Landgasthöfe zwischen Tradition und Transformation

00:00:00: Ja.

00:00:04: Ja, wir dürfen ja heute den ersten Podcast im Zuge von Chefs in Town aufnehmen und ich freue mich ganz aktuell über vier ganz tolle Gäste.

00:00:10: Ich würde aber vorweg gerne ein bisschen was zu unserer Thematik sagen.

00:00:14: Land Gastronomie Vergangenheit oder Zukunftsmodell das ist so ein bisschen die Frage, die wir uns alle stellen.

00:00:20: und wenn wir über die Zukunft der Gastronomie sprechen schauen wir häufig auf die großen Städte neue Konzepte Technologien Trends.

00:00:28: dabei gibt es eben Orte an denen Gastronomy seit Generationen eine ganz andere Bedeutung hat.

00:00:32: dafür steht ihr Wir kommen gleich auf euch.

00:00:35: Das Wirtshaus oder der Landgasthof war nie nur ein Ort zum Essen, hier wurde gefeiert nach der Kirche beim Frühstück und diskutiert am Stammtisch gegessen.

00:00:44: Hier wurden Familiengeschichten geschrieben manchmal ganze Dorfgeschichten.

00:00:48: aber unsere Gesellschaft verändert sich wir reisen anders wir arbeiten anders wir kommunizieren anders und wir verbringen vor allem auch unsere Freizeit anders.

00:00:56: Deshalb möchte ich heute gar nicht fragen wie retten wir den klassischen Landgasthof sondern viel mehr Brauchen wir den Landgasthof von früher überhaupt zurück?

00:01:06: Oder brauchen wir eine Vorstellung davon, was Landgastronomie in Zukunft sein kann.

00:01:12: Darüber spreche ich heute mit euch vieren und jetzt stelle ich euch erst mal vor.

00:01:15: Ich fange mal in meiner Reihenfolge habe ich das hier so Luckey Maurer an.

00:01:19: Du kommst aus einer alteingesessenen Wirtshauf-Gastronomie-Familie im Bayrischen Wald.

00:01:25: du bist Kochunternehmer Autor Big Bio Wagyu-Züchter, tolle Rinder.

00:01:30: Ich durfte sie sehen und leidenschaftlicher.

00:01:32: das kann man jetzt leider nicht sehen aber man würde es dir ansehen Happy Metal Musiker und dass auch nicht zu klein denn selbst auf großen Festivals bist du Zuhause rund um dein Stoi, sprecht das so richtig aus?

00:01:44: Hast Du einen Ort geschaffen der gerade kein klassisches Restaurant ist.

00:01:48: Landwirtschaft Kochschule Events Gastköche und Workshops gehören zu deiner ganz eigenen Welt.

00:01:54: Du kennst die Tradition des klassischen Wirtshauses sehr genau.

00:01:57: Du hast dich aber entschieden, daraus was Eigenes und vor allem etwas Neues zu entwickeln.

00:02:01: Herzlich willkommen, Luckey Maurer!

00:02:03: Danke, dass du es nach Düsseldorf

00:02:04: geschafft hast.

00:02:06: Jetzt gehen wir

00:02:08: mal nach ganz oben, nämlich in den Norden.

00:02:11: Matthias Föhrer, du bist gebürtige Hamburger, hast in Spitzenküchen von Hamburg über Berlin, Barcelona und New York Dubai gearbeitet.

00:02:18: also du warst irgendwie auch schon überall und bist irgendwann zurück in den Norden gekommen.

00:02:22: ich komme ja auch von da Ich kann das gut verstehen.

00:02:25: Gemeinsam mit deiner Frau Rebekka hast du

00:02:28: auf

00:02:29: Wulksfelde vor den Torenhamburgs die Gutsküche aufgebaut.

00:02:33: Bioregional, saisonal und nachhaltig sind bei euch keine Marketingbegriffe sondern seit vielen Jahren konsequent gelebtes Konzept.

00:02:41: Und du hast einen Satz gesagt in der Vorbereitung den ich heute sicherlich nochmal gebrauchen werde wir leben trotz aller Herausforderungen immer noch im schlaraffen Land.

00:02:51: herzlich willkommen Matthias.

00:02:56: Ja dann nicken hier alle.

00:02:57: Ich glaube das kann man auch tatsächlich so unterstreichen.

00:03:00: Simon wir gehen wieder nach unten Très, also Simon Très zu meiner Linken.

00:03:05: Bei dir beginnt die Geschichte lange bevor du selbst am Herd standest?

00:03:09: Dein Großvater Johannes stellte den Familienbetrieb auf der Schwäbischen Alb bereits in den Neunzehnten Hundertfünfzig auf biologisch dynamische Landwirtschaft um als Bio noch überhaupt kein Trend war.

00:03:19: ich glaube er hat sich nochmal so gar keiner damit beschäftigt.

00:03:22: Du bist dort aufgewachsen, hast dein Handwerk in der Spitzengastronomie gelernt unter anderem bei Harald Wohlfahrt.

00:03:27: Ich glaube den kennen hier auch noch alle Ehrungen um Ausland gesammelt und bis zurück auf die Schwäbische Alp gegangen.

00:03:32: Der eine in den Norden du in den Süden.

00:03:35: Heute verantwortest du die kulinarische Ausrichtung der Tressbrüder.

00:03:38: davon hast du nämlich drei Und stehst selbst mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Bio Fine Dining Restaurant.

00:03:47: große Traditionen verbunden mit dem Mut, sich immer wieder neu zu erfinden.

00:03:52: Simon, herzlich willkommen hier in Düsseldorf!

00:03:57: So und jetzt kommen wir zu den Lokalmatadorn, denen wir eben schon ganz kurz hören dürften.

00:04:02: weiter Stemberg-Walter bei dir müssen wir noch weiter zurückgehen nämlich ins Jahr eighteenhundertsechzig.

00:04:08: das heutige Haus Stemmberg im Fellwerk begann als Schmiede und Fuhrmanns Gasthof.

00:04:12: über Generation wurde des Hauses immer wieder verändert je nachdem was die Menschen gerade brauchten.

00:04:18: Du und deine Frau Petra, ihr habt den Betrieb ab dem Jahr da weiterentwickelt.

00:04:23: Heute führt Sascha Stemberg das Haus in fünfter Generation.

00:04:28: Und wie ich neulich sehen durfte steht die Sechste nämlich auch schon in den Startlöchern.

00:04:31: der Enkel Henry in der dritten Klasse ist bereits mit großem Interesse dabei.

00:04:36: Und er kriegt auch schon Trinkelt was ich mega finde.

00:04:39: Dein Sack springt vieles auf den Punkt.

00:04:41: wir sind kein Sternerestaurant Wir sind ein Landgasthof mit Sternen.

00:04:46: Feine regionale Küche, aber genauso Schnitzel und Graupensuppe.

00:04:49: Große Weine, keine Berührungsängste.

00:04:52: Und immer die Frage was möchte eigentlich unser Gast?

00:04:55: Lieber Walter auch dir ein herzliches Willkommen!

00:05:01: So jetzt starten wir mal.

00:05:03: Die Leitfrage war ja brauchen wir den Land Christhof so wie früher zurück oder vielleicht so ein bisschen eine Vorstellung von dem wie es heute eigentlich aussehen müsste?

00:05:12: das ganze thema Übrigens sowieso sehr komplex, deswegen bin ich froh, dass wir eine Stunde haben.

00:05:16: Luckey früh shoppen standisch zwei Wochen Urlaub statt drei Nächte.

00:05:21: Dein Vater kochte spontan für Gäste.

00:05:23: du sagst es mir ja wenn der eben noch nachts fünf Leute kam dann hat er sich an Herd gestellt und hat nochmal schnell was gebrutzelt oder ähnliches gemacht.

00:05:31: Vermissen wir manchmal die Welt die schlicht nicht zurückkommen wird?

00:05:35: Oder ist es gar nicht schlecht das sie sich verändert?

00:05:38: Es hat sich sehr viel verändern.

00:05:39: ich bin jetzt Und ich kann mich schon erinnern, wir hatten ja keinen Ruhetag früher.

00:05:46: War immer was los Mittagsabendstisch und wie du gerade schon gesagt hast... Ich komme mir aus dem Bayerischen Wald.

00:05:52: direkt an einem Skilift ist unser Hotel.

00:05:54: Jetzt ist es ein Hotel für das ganz klassische Gasthaus mit Metzgerei und einen Fremdenzimmer!

00:06:02: Überall heißt der Gästezimmer.

00:06:03: Bei einer ist es immer noch Fremdenzimmer und da war das so ein... Auch ein

00:06:06: interessanter Begriff, wenn man mal darüber nach

00:06:09: sagt?

00:06:09: Ja, mein Vater, Gottselig, der ist im November letzten Jahres verstorben.

00:06:12: Der hat immer eins gesagt zu mir, er hat gesagt passen wir auf Es gibt einen riesengroßen Unterschied.

00:06:17: Es gibt der Wirtshaus und der Gasthaus.

00:06:18: Im Gasthau sagt er, dass das Fas ist.

00:06:21: Und im Wirtshaushalt sagt er wird was Fas is'.

00:06:23: Wir sind definitiv ein Wirtshautshaus.

00:06:26: Das hat sich in der Zeit sehr viel verändert.

00:06:31: Wir hatten früher Busgruppen, die sind zwei Wochen geblieben.

00:06:35: Da gab es noch Vollpension.

00:06:37: Da gabs noch Mittagessen und Abendessen.

00:06:41: Mittlerweile ist es ein Wellnesshotel.

00:06:43: Deutschland's größte Sporthotel führt mein Bruder mittlerweile ... Und wir haben gar keine Alakarte mehr.

00:06:48: Wir haben nur noch drei Viertelbepensionen und können halt besser kalkulieren, haben Köche mit vier Tagewoche.

00:06:55: Da hat sich viel verändert.

00:06:56: aber auf deine Frage zurück das traditionelle Wirtschaftshaus also.

00:06:59: ich komme aus Bayern und ich krieg mir so viel mehr jetzt oder?

00:07:02: Ich kriege mir soviel mehr!

00:07:03: Dann verstehst du auch!

00:07:06: Du kannst

00:07:08: auch in die Elektrien, da musst du doch simultaneously übersetzen.

00:07:12: Also bei uns gehört das Wirtshaus schon noch dazu.

00:07:14: Und ich merke auch jetzt wieder, wie so die Jüngern nach dem Fußball wieder ins Wirtshaus gehen oder wo sie jetzt anfangen wieder im Wirtshausschafkopf zu spielen und sich eine halbe kaufen.

00:07:26: Für mich ist es auch nochmal, dass ich einmal in da auch ins Wirtzaus gehe damit man hört was passiert ist und damit die Alten mit den Jungen zusammenkommen.

00:07:32: und also dem schmeckt Spiel im Wirtzhaus besser als daheim.

00:07:40: Ich glaube schon, dass es enorm wichtig ist und ich glaube auch, dass dieses Wirtschaftssterben von dem viele Reden gar nicht so krass stattfindet.

00:07:49: Wenn man sich Mühe gibt und wenn man da wieder was macht... Ich habe ein schönes Beispiel.

00:07:54: Wir haben ja ganz oft Dreharbeiten, die machen wir immer an am Montag weil dann hab' ich frei eigentlich Eigentlich.

00:08:02: Aber wenn du drehen musst, dann ist der Drehtag.

00:08:05: Und das ist immer ganz lustig, wenn Leute aus der Stadt kommen und aus Berlin auf Hamburg oder München und sagen um zwölf Uhr, jetzt machen wir Mittag!

00:08:12: Wo gibt's denn hier was zu essen?

00:08:13: Du kannst nach Kampfang in McDonalds oder in Zappel... Es gibt keinen Wirtshaus mehr, dass er am Montag Dienstag eine warme Küche hat.

00:08:23: Das wäre vielleicht ein Geschäftsmodell, wenn man das anfangen würde.

00:08:25: Da kommen wir gleich drauf.

00:08:29: Das ist nämlich so ähnlich macht das Haus Stemberg.

00:08:33: ich komme da sofort drauf.

00:08:34: Ich würde gerne ganz kurz an der Stelle bei Matthias Einhaken weil du sagtest im Vorgespräch auch dass du glaubst dass sogar die Landgasthöfe die heimlichen Gewinner der Zukunft sein können.

00:08:45: Ja das kommt aus dem Aus dem Zusammenhang.

00:08:49: schon gerade sehr viel Rheinhorch, also knapp die letzten vier Jahre was wirklich wird.

00:08:54: Weil auch bei uns sind zwei in den Startlöchern wo ich noch gut mutes bin dass das vielleicht nicht die letzte Generation ist die es gemacht hat sondern die man das noch weiter geben kann.

00:09:05: und wenn man jetzt den Anspruch hatte die nächsten Generationen rein zu denken wofür brennen die können sie das Konzept übernehmen?

00:09:13: wie sieht's aus?

00:09:14: Wo geht denn das Gast sein hin?

00:09:17: Ich finde, dass man in allen Krisen so ein bisschen die Distanz wahren muss.

00:09:24: Und nach einer gewissen Zeit haben wir ja alle zum Glück gastronomisch das somit Hände und Szeneklappern überlebt.

00:09:31: mit der Pandemie Jetzt kann man aber auch mit Abstand sagen, es war nicht alles schlecht.

00:09:36: Wir haben natürlich nie gelernt Stilstand zu haben und die Häuser abzusperren.

00:09:41: Wir hatten nie gelernt, mit diesem Vakuum umzugehen.

00:09:45: Aber gesellschaftlich und gewerblich fand ich's hochspannend.

00:09:48: Weil ich werde nie die Chance gehabt, mein Laden komplett kernzusanieren in der Zeit.

00:09:54: Das habe ich in den Falle gemacht.

00:09:55: Und das Team weiterzuschulen und da dranzuleiben hat auch was mit uns gemacht.

00:10:02: Also von den Mitarbeitern, die wir haben sind in der Zeit ninety-fünf Prozent da geblieben.

00:10:08: Was natürlich auch Gold ist in der Phase und ich finde dass diese Landgasthofsituation einfach mehr Substanz hat als ein vermeidliche Szene-Restaurant, egal ob Sterne oder nicht.

00:10:22: Ich glaube da wissen wir alle dass das sehr inflativ ist und dass man wirklich klar was viel dafür tun kann.

00:10:27: es auch ein Ritterschlag aber Es ist eine mehr beanspruchung des Teams.

00:10:31: die muss jeder mit verkraften.

00:10:32: Und ich bin eigentlich ganz froh dass wir so in diesem mittleren segment zwischen Sternekastomie oder besternte Topkastomie und Landkastemie und so bisschen den Mittelpunkt gefunden haben.

00:10:42: für uns weil Der Nachwuchs in der Gastronomie sucht nicht nach Sternen, sondern sucht nach Team, nach Empathie, nach Chefsgesinnung, nach Ausrichtungen, nach Social Media usw.

00:10:58: Da muss man sagen, muss man sich einen Standing haben und wir haben seine Zeit als wir angefangen haben.

00:11:04: da musste man ja den gelben Seiten noch eintragen oder was man zu suchen ist Was relativ schwierig ist in der Gasturbive, wenn man ein Fünfundundachtzig Begriffe hat und nichts trifft zu.

00:11:12: Das finde ich ganz spannend.

00:11:13: dass wir dann haben wir dann in das Feld divers haben wir reingeschrieben internationale nachhaltige Landhausküche die haben natürlich gefühlt fünf Stunden später angerufen sagen das haben wir nicht können wir auch nicht listen.

00:11:24: was machen wir jetzt?

00:11:25: In den Game-Seiten also zurzeit war ja Internet noch nicht da.

00:11:29: aber

00:11:29: wenn du jetzt die Zeit sagst wenn du zwei tausend neun das ist ja noch gar nicht so lange her

00:11:34: Selbst da hat sich das schon gedreht.

00:11:36: Weil wenn ich das darf, zu weitergehen wo eine Schmiede und ein Fuhrpark in älterer Form immer die Grundvoraussetzung für eure Gastronomie gewesen sind sprich ihr habt euch schon immer an die sich neuen Herausforderungen angepasst und angeglichen.

00:11:56: Vielleicht magst du ein bisschen was aus der älteren Zeit dazu sagen, wie du heute das siehst?

00:12:00: Ich weiß natürlich, dass Sascha das auch viel mitmacht aber du darfst es auch von früher erzählen.

00:12:05: Also ich glaube wir uns immer angepassten haben, was wichtig war.

00:12:09: Wir waren also die Strecke der Kohlenfahrer, die vom Ruhrgebiet ins bergische Land gefahren sind.

00:12:14: Und in den Eightzehn- sechzehnt kamen die halt mit Pferden und Wagen oder hatte mein Urusvater eine Schmiede und vorne eine kleine Gastube.

00:12:24: Wir haben auch Poststationen.

00:12:25: In den letzten sechs Jahren kamen die ersten motorisierten Fahrzeuge, RKWs, die auch die Kohlenangefahren haben.

00:12:31: Also haben wir natürlich die erste Dankstelle gehabt bei uns in der Region.

00:12:35: Und dann kam es so dass sich die Leute anfingen ein bisschen zu interessieren auf die Gemeinsamkeiten was zu machen.

00:12:40: also hatten wir die erste Bohlenkabelbahn bei uns an der ganzen Gegend.

00:12:43: das waren noch richtige Holzbohlen wo er darauf gekegelt wurde Und wir hatten immer Landwirtschaft dabei, auch eigene Tiere.

00:12:50: Wir hatten also immer noch Schweine und Kälberschuldigung.

00:12:54: Und ja, in den ersten Jahren hat mein Vater übernommen und der Raum, wofür die Schmiede war, war mittlerweile schon ein Gesellschaftsraum geworden.

00:13:02: Er hat sich spezialisiert nur auf Gastronomie, Aufflugsgastronomie... In den ersten zehn Jahren habe ich das übernimmt und hatte natürlich auch in einigen guten Häusern gelernt und wollte jetzt von einem ganz bürgerlichen, russischen Eiern ... von der Hausplatte weg und wollte ein bisschen was anderes machen.

00:13:19: Und dann hat man mir gesagt, von Fehlbotteln aus die alten Fehlbutter... ...hast du keine Erfolge im Elaster zu sein hier bis zum Land und so weiter alles!

00:13:26: Und dann habe ich gesagt nach einem Jahr Selbstständigkeit kamen wir in erster Restaurantführer und haben mich gefragt, was machen sie eigentlich hier?

00:13:33: Ich will jetzt keinen Namen nennen von dem aber... ...ich gönne Werbung für die Restaurantführere.

00:13:36: und dann hab' ich gesagt, ja wir haben in allen drei Räumen mal mit die gleiche Speisekarte... ...und ich koche zwei Küchen von einem Herd.

00:13:44: Das war damals belächelt worden.

00:13:46: Einer der Restaurants für drei Jahre später geschrieben, ich wäre im Waldfahrtsort.

00:13:50: Ich wüsste von meiner Küche nie ob er evangelisch oder katholisch wär.

00:13:55: und zehn Jahre später alle geschrieben die Leute, die Kollegen sollten sich da mal unseren Betrieb angucken.

00:13:59: dann würde man auch sehen dass man auch montagsdienstes mittwochs und samstens und sonntags Mittagseenladen voll kriegen kann.

00:14:07: weil wir haben den Luxus Wir haben Donalds aus dem freitagsruhrtag Weil alle hatten Montags, also einen Vater hat entschieden wir machen das Donnerstag.

00:14:13: Dann kam die fünf Tage Woche wie ich dann dran war.

00:14:15: Wie kann man den Freitag auch mit zu?

00:14:17: Haben die Leute mich gefragt warum macht der Freitags so?

00:14:19: Ich fand es ein schöner Ausgeter.

00:14:21: Ja aber warum machst du denn deshalb zu?

00:14:23: Ich sag weil ich gerne ausgehe!

00:14:26: Das konnten viele nicht verstehen, aber... ...ich glaube ist auch in der Gastronomie bei mir was wir haben insgesamt ja auch ein klein bisschen selten.

00:14:33: Ich hatte vorgestern eine Goldschutzzeit.

00:14:34: Ich bin Eidenfünfzig Jahre mit der kleinen Frau verheiratet.

00:14:36: gibt's auch nicht so oft in der gastronomie Und du brauchst irgendwie den Freundeskreis und der Freundes Kreis geht dir verloren, wenn du nicht irgendwie auch mal Gelegenheit für die Freunde hast.

00:14:46: Unsere Freunde haben mittlerweile das so gemacht.

00:14:47: hier haben wir also nicht mal Samtagspartner in ihrer Partys sondern wenn es geht machen sie die Freitas weil ob die Freitag oder Samtas waren können ja ausschlafen am nächsten Tag.

00:14:55: Ja und somit können wir noch ein bisschen am gesellschaftlichen Teil nehmen.

00:14:58: Das ist glaube ich wichtig dass man Nebennimmenschaft auf dem Mann hat, den man mit Freude macht.

00:15:02: Ich sage mal ich mache dann mit Bauch und Herz.

00:15:04: Bauch ist bei mir auszusehen Aber ich habe das immer so gerne gemacht, dass ich dann ... wir bohren aber den Ausgleich.

00:15:11: Und der Ausgay ist ja eben halt für uns die Freizeit.

00:15:13: Ja und nicht nur für euch!

00:15:15: Also wir dürfen klatschen also... Bevor ich dem Bogen zu Simon schlage, ist es bei euch auch so, dass ihr das fürs Team macht.

00:15:28: Es ist nicht nur für euch, sondern für alle Mitarbeiter.

00:15:31: Zum Thema Mitarbeiter kommen wir noch.

00:15:33: Aber ihr habt euch immer weiterentwickelt in diesem Blog.

00:15:36: der Anspruch.

00:15:39: Wir haben eine Tankstelle und machen was für die Menschen.

00:15:41: Jetzt ist es heute ein sehr modernes und trotzdem traditionelles.

00:15:47: Landgasthaus, was in dem Dreieck-Essen Düsseldorf Dortmund so ein bisschen ist.

00:15:52: Düsselwuppertalessen?

00:15:53: Wuppertag...

00:15:54: Die Grünen Oase!

00:15:55: Ich glaube, weil Dortmunder gerade rausging als ich da war, kam ich da jetzt drauf.

00:15:58: auf jeden Fall finde ich es ist ja nicht etwas wo man dran vorbeifährt und anhält.

00:16:04: sie kommen sehr gezielt.

00:16:05: ihr habt Sonntagsmittags die Hütte voll.

00:16:07: also ihr beweist ja dass ihr da unfassbar auch jetzt wieder am Zahn der Zeit seid.

00:16:12: deswegen an Simon ihr macht das auch

00:16:15: aber

00:16:15: nicht aber sondern uns.

00:16:17: Du hast mir gesagt, es ist eben auch wichtig, dass man das Ganze so systematisiert.

00:16:22: Dass ein oder andere Mal vielleicht ... Ihr habt nun sehr viele Lokalitäten gegebenenfalls weniger auf Mitarbeiter angewiesen,

00:16:30: bzw.,

00:16:30: sie richtig einsetzen können und es ist keine Systemgastronomie arbeitet aber mit so viel System, dass es euch die Arbeiten erleichtert.

00:16:38: Das heißt nicht, dass ihr das nicht tut, aber mit ihm habe ich sehr intensiv darüber gesprochen.

00:16:41: Vielleicht magst du das zu dem ergänzen was wir gerade gehört haben?

00:16:45: Wie gesagt, wir haben den Ursprung ganz weit drin.

00:16:49: Wenn man die Geschichte wieder kurz vorholt auf dem Ist-Stand ... Meine Mama war Gesundheitsberaterin nach Dr.

00:16:54: Brucker.

00:16:55: Mein Papa hat natürlich die Landwirtschaft gemacht und war es früher auf dem Land normal.

00:16:59: Man hat einen Hof gemacht und die Frau hat den Herd gemacht bei Opa Noma.

00:17:03: Und da war das Thema so, dass wir uns auf die vegetarische Küche konzentriert haben.

00:17:08: Wir hatten damals schon Reisküchelkort und Blöe auf der Speisekarte.

00:17:11: Mein Papa hat zwölf Jahre vor dem offiziellen Nichtraugesetz halt ein Schild rausgelegt.

00:17:14: Ab ersten erst wird hier nicht mehr geraucht.

00:17:16: Das fand ich utopi.

00:17:18: Dann hat er Coca-Cola angefangen aus einem Restaurantverband, dann blieb der Sportverein weg.

00:17:21: Mein papa sagte Cola ist nicht gesund für Kinder und will nicht schlafen.

00:17:25: Damals gab es in den Arztgenälen noch kein Social Media.

00:17:27: D.h.,

00:17:28: da gibt's auch keinen Instagram.

00:17:29: Es gab nicht den Hypes und also eine Überzeugung gemacht.

00:17:32: Einfach nicht gut, die Cola zu trinken ist ja auch nicht gut zu rauchen im Restaurant.

00:17:35: Jeder aus der Generation weiß noch wie es früher war.

00:17:37: Die Kinder haben noch gegessen und der Papa hat noch die Kippe angemacht und hat unter dem Essen noch gearbeitet.

00:17:43: Und so hat sich unsere Betriebe schon erwähnt, hast du ja auch gebackst?

00:17:46: Wir sind jetzt in den sechs Restaurants mit über zweiundfünfzig Mitarbeitern in der gesamten Gruppe drin.

00:17:50: Und ich glaube, das Wichtige war einfach da, dass wir immer noch den Anspruch haben, hundert Prozent oder was wir haben ist ja die DNA.

00:17:56: Hundert Prozent Bio zu haben und dementsprechend auch in der Calculation gut arbeiten müssen.

00:18:00: Da müssen wir viel rollieren.

00:18:02: Das heißt sie haben dem Standort E-Stätten.

00:18:03: habe ich einmal des neuen zu fünftigen Restaurants nur mit auszubildenden Machung und die Rose sind nur mit Auszubildende Machung.

00:18:09: Das eine

00:18:09: ist ein Sternerestaurant.

00:18:10: Ich wollte es ganz kurz mal erwähnen.

00:18:11: Genau,

00:18:11: das ist ein Sternerestaurante genau.

00:18:13: Und die Rose, es waren mit einem Team zusammen in den zwei Küchen raus.

00:18:16: aber das Thema war halt zu sagen, wie kriegen wir die Prozesse hin?

00:18:20: Prozess aufgebaut über selbsthergestellte Convenience, die wir uns dann einfach schaffen und sagen können wie können wir über ein Teller-System

00:18:28: z.B.,

00:18:28: was wir machen?

00:18:30: Wir richten die Teller kalt an und optimieren den Gang dann auf dem Tapas-Konzept, also Rosemalden-Tapas Konzept entwickelt.

00:18:36: aber wir brauchen weniger Hände sondern wir brauchen mehr Infektechnik, wie wir natürlich über verschiedene Sovietechnik, über Arten Demensprengst aufzufangen haben wollen.

00:18:44: Die Rose ist natürlich jetzt, wenn zwei Restaurants an einem Standort sind die schwierig.

00:18:47: Das ist anders wie bei Walter und bei Sascha aus einer Küche raus zu sagen, wie kriegen wir die Auslastung hin?

00:18:52: Und der Gast führt natürlich nicht jeden Tag zu uns hoch wegen zweier Restaurants oder meist wegen eines Restaurants.

00:18:58: Deshalb muss man dann natürlich komplett auf die Technik einsteigen und sagen, Wie können wir über Suvid-Garren, wie können wir mit Konvektomaten, über Techniken, dem entsprechend wenig Personal trotzdem einen hohen Ausschlag machen?

00:19:09: Und somit trotzdem uns aber treu zu bleiben!

00:19:12: Also sprich ihr habt es auch weiterentwickelt, evolutioniert die ganze Zeit.

00:19:16: Aber seit dem Bio-Gedanken und dem was deinen Vater entschieden hat sehr konsequent für eine Zeit treu geblieben und damit massiv erfolgreich.

00:19:25: Ich komme darauf gleich noch

00:19:28: mal... Und dementsprechend rollieren wir auch.

00:19:32: Das heißt, alle unsere jungen Leute auch rollieren alle Restaurants rein und ich bin Fußballer.

00:19:37: Und deshalb ist es immer wichtig die klassische Denkweise abzuschaffen.

00:19:39: Es funktioniert nur über Prozesse als bei uns gibt's keine klassische Prüstenaufteilung mehr sondern eher das Thema.

00:19:43: wie beim Fußball auch wenn wir vier Null führen dann darf jeder stürmen aber man halt rein und hinten liegen muss der Sturmer auch abwirken.

00:19:50: Und da geht nur über prozesse.

00:19:51: dann was sonst funktioniert es nicht?

00:19:52: Da muss man seine ganze Denkweis über Badwerfen.

00:19:54: eigentlich

00:19:55: Ja, es gilt wahrscheinlich für euch alle und jeder so ein bisschen.

00:19:58: Aber vielleicht nehmt ihr auch gegenseitig heute tatsächlich was voneinander mit.

00:20:02: Luki wir haben im Vorwege darüber gesprochen.

00:20:04: Früher haben sie zwei Wochen Urlaub gemacht.

00:20:05: Heute machen sie es nur noch drei Tage.

00:20:07: die Frauen machen so ihr Wellness-Wochenende.

00:20:10: Frühe kamen die wenn die zwei Wochen das fand ich sehr spannend bei euch waren dann haben Sie sich sogar zum Friseur fahren lassen und einen Taxi gerufen.

00:20:18: eigentlich echt tolle Zeiten.

00:20:19: Dennoch, es ist eben heute anders.

00:20:22: Wie finden wir

00:20:23: raus?

00:20:23: Was ist die Zielgruppe?

00:20:25: und ich möchte aber auch sagen dass der Luki dir sogar ausgezeichnet von der Gemeinde für sein Ich weiß nicht wie die Auszeichnung genau heißt Aber für dein wahnsinniges Engagement für die Region Für den Tourismus das du das eben sicherlich auch mit deinem Bruder zusammen aber Dass Du's aufrecht erhältst aber Auf eine andere Art und Weise.

00:20:43: wer ist Heute Die Zielgruppen Und wie erreicht ihr die?

00:20:46: also Wie gesagt, früher, wenn ich jetzt mal in den alten Zeiten schwelge als ich ein Kind war.

00:20:51: Da kam ein Bus mit Senioren und der ist zwei Wochen da geblieben, hab' ich ja vorhin schon gesagt.

00:20:59: Und dann hat meine Mama ganz zum Schluss eine einzige Rechnung geschrieben.

00:21:02: Heute haben wir sechs Leute an der Rezeption weil hier wird zwar gebucht und hier wird Beauty gebucht... ...und der reist ab und der reißt an!

00:21:09: Und wie gesagt früher war es ja im Wirtshaus, mit Metzgeralen und fremden Zimmern Und heute ist es ein Wellness-Hotel, an Viersterne Superliga Wellness Hotel.

00:21:18: Wo die Leute Freitags kommen, Samstag den ganzen Tag im Hotel sind und Sonntag wieder abreisen.

00:21:25: Da sind wir voll in Bayerischen Wald.

00:21:27: Es gibt je höchste Dichte an Wellness Hotels.

00:21:29: Das ist bei uns in der Region.

00:21:31: Aber das sind immer nur diese zwei Nächte von Freitag bis Sonntags.

00:21:35: Da kriegst du kein Zimmer.

00:21:36: Aber unter der Woche heißt es, bis Donnerstag eigentlich immer ... keine Belegung.

00:21:42: und daher ist es gut, weil wir haben relativ wenig Geschäftsleute.

00:21:46: Wenn die Gäste zu uns in den Kochkursen kommen oder auch die Sportler, die Top-Sportler bei uns übernachten und so kriegen unter der Woche auch die Zimmer voll.

00:21:59: also nicht nur die klassischen Wellnessurlauber sondern wir haben uns komplett spezialisiert mein Bruder eben auf Top-Sportler, auf Spitzensportler und wir eben auf Workshops und Kochkurse.

00:22:09: Freitagsamstag kann man unser Rest laufen.

00:22:11: Aber das ist ein komplett anderes

00:22:12: Konzept.".

00:22:13: So hat sich die Zielgruppe verändert und irgendwie nicht verändert, sondern sie hat andere Bedürfnisse.

00:22:18: Matthias?

00:22:19: Ich glaube es ist wie bei Herrn Stemberg, dass die Leute gezielt zu uns wollen.

00:22:25: Und ich habe das lange nicht kapiert.

00:22:26: Ich war ja dreizehn Jahre lang bei dem Stefan Marquardt und war auf der ganzen Welt unterwegs.

00:22:31: Unser Standort war München.

00:22:33: Also die ganze Zeit eigentlich in München, ich dachte mir immer da passiert's!

00:22:37: Das sind so diese Spots.

00:22:39: New York, Tokio, München und Badis ... Und was weiß ich?

00:22:46: Düsseldorf-Süld.

00:22:47: Schön, dass du es kennst!

00:22:50: Irgendwann hab ich mir gedacht, ich hab deine Kochschule betrieben in München.

00:22:53: Jeder Zweite der im Kochkurs war, ich habe er erzählt von unseren Tieren oder Bauernhof.

00:22:59: mit den Wagurdindern.

00:23:01: Und jeder zweite Teilnehmer, der in München auf dem Kochkurs war, hat gesagt können wir uns das mal anschauen?

00:23:06: Das würde mich jetzt interessieren!

00:23:08: Es wäre spannend.

00:23:09: und dann haben wir ja im Jahr oder Zwei-Tausendfünfzehn begonnen, den kompletten Bauernhof umzugrempeln und haben einen feinen Dining-Restaurant gemacht, machen da die Kochkurse.

00:23:20: Die Anreise ist schon Teil vom Erlebnis.

00:23:23: Da gibt es ein schönes Beispiel des Gartenrestaurants Rewikken.

00:23:26: hieß das Magnus Nilsson.

00:23:29: Wenn du dahin wolltest, hast du erst mal nach Trondheim fliegen und dann noch mal vier Stunden mit dem Auto.

00:23:33: Da bist du da überhaupt hingekommen.

00:23:35: Und der Weg ist das Ziel auch manchmal.

00:23:39: Wir haben ja ganz viele Gäste aus Hamburg, aus Wien... Die weitesten kommen aus Istanbul.

00:23:44: Und die Anreise allein ist schon ein Erlebnis.

00:23:46: Dann kommt immer dieser typische Satz ... Das ist ja am Arsch der Welt hier!

00:23:49: Das findet alles nah wie nichts.

00:23:50: Hier ist es super!

00:23:53: Ja und du hast gesagt, dass die Zielgruppe das dann Bus Senioren war.

00:24:01: Wir haben uns ja auch gefragt wer ist denn heute eigentlich alt?

00:24:04: Also wie die Generationen haben sich verhindert.

00:24:06: früher hat man von Senioren an älteren gesprochen Heute eigentlich alt.

00:24:11: Also wo ... Nein, Walter, du auch nicht!

00:24:14: Aber wo fängt das an?

00:24:15: Weil wir ja doch andere Bedürfnisse auch im Alter haben.

00:24:19: Mein Vater und meine Mutter sind auch nicht mehr die Jüngsten, die gehen aber zweimal in der Woche ins Fitnessstudio.

00:24:24: Ich weiß nicht wie viele Eltern das früher gemacht haben.

00:24:26: Und insofern hat sich ja auch das verändert.

00:24:30: Da komme ich gleich zu dir.

00:24:32: Du hast auch oder wir haben drüber gesprochen muss man jedem gefallen also vielleicht vom Wirtshaus zum Gasthaus.

00:24:39: Also sprich, wer steht im Mittelpunkt?

00:24:41: Der Wirt oder der Gast.

00:24:42: Oder ist es manchmal auch einfach konsequent zu sagen ich bin dem oder dem treu und das mache ich so konsequent weil die Zielgruppe, die ich erreichen will kommt dann auch

00:24:52: Ja also das ist genau das wo wir auch darüber gesprochen haben im Telefonat.

00:24:55: Es ist einfach so dass Die Ich glaube ich kann für uns alle viel sprechen.

00:25:02: Wir sind jetzt an einem Punkt ob gastronomisch menschlich oder aber auch einfach entscheidungstechnisch dass man ja auch nicht auf jeder Hochzeit mit tanzen kann.

00:25:12: Das haben wir vielleicht in den letzten zehn, fünfzehn Jahren erst alle ausgebaut.

00:25:16: aber grundsätzlich war das schon immer so, wenn man sich auf was fokussiert dann gibt es eine eigene Dynamik die wie ein Zentrifuge funktioniert.

00:25:25: D.h.,

00:25:26: die Gäste bringen wieder Freunde mit und sprechen darüber und diese Mund-zu-Mund-Propaganda ist glaube ich für jeden hier einstimmig.

00:25:33: beschlossen, das ist das beste Marketing was wir haben grundsätzlich.

00:25:37: Dass wir jetzt mittlerweile viele viele Bestandbäume haben wo man Werbung schalten kann wo man Podcast macht wo man Videos dreht etc.

00:25:45: Das ist jedem überlassen und das ist auch nicht zwingend gleich der Erfolg sondern ich glaube In allen Betrieben wird einfach mit Haus und Hof, Maus und Katz und Herz und Verstand gekocht und gekellnert.

00:25:59: Und Service gemacht vor allem aber auch Service.

00:26:02: Ich muss ganz ehrlich sagen bei uns ist es mittlerweile auch sehr service stark geworden weil Es gab eine Zeit wo die Köche die Macher waren.

00:26:10: Das war immer weiß, es waren immer Typen.

00:26:12: Es war nur geradeaus die Männer vorne.

00:26:15: und jetzt merkt man, das hat gar nicht so viel damit zu tun weil wenn man gutes Essen unfreundlich serviert bekommt kommen die Gäste nicht wieder.

00:26:23: Das ist egal was man gegessen hat.

00:26:25: Meistens wird er noch gemeckert weil es zu teuer war.

00:26:27: auf einmal wird es teuer.

00:26:29: Ein unfreunderes serviertes Essen ist ja doppelt zu teurer im Gefühl wie ein ... Und dementsprechend glaube ich muss man ein bisschen aufpassen.

00:26:40: Wir sind an einem Punkt dienstleistungstechnisch, wo entweder man macht es aus einer Überzeugung oder man soll das lassen weil von denen die ist ohne Überzeugungen und einfach nur zum satt und zum dick und zum krank machen machen haben wir leider tausende von Betrieben wo ich persönlich mich schon seit langem von distanziere Keine Freude daran, irgendwie derjenige zu sein, der den Leuten mit dem Finger in die Augen piekt.

00:27:06: Aber es macht auch keinen Spaß an diesen Betrieben weiter festzuhalten, die sich darüber definieren dass sie Hektoliter Coca Cola rauszapfen aus den Zapppistolen an der Stangstelle oder aus diesen Betrieben die sich da rüber differenzieren zum Markt weil sie Kilo Pommes in der Stunde über einen Freibadgas-Summi raushauen.

00:27:30: Das ist in meinen Augen zwar okay, kann auch jeder sein Business aufbauen wie er mag.

00:27:34: aber wir sprechen ja schon über Dinge die in ein Wertesystem weitergegeben werden sollen.

00:27:40: und bei uns sind es etwa zwischen tausend und tausende Fünfund Kunden pro Tag, die einfach anfahren aus dem Speckhörtel Hamburg und Umgebung teilweise auch schon bis rüber Dänemark

00:27:52: usw.,

00:27:52: das ist so ein bisschen die Schleswig-Holscherne Ecke im wohlhabenden Norden von Hamburg bei uns.

00:27:59: Wir haben jetzt auf dem Hof um die zweihundert und dreißig Mitarbeiter, die in dem Hofgeschehen drinstecken und wirklich das aus Überzeugung tun.

00:28:09: Mir sind dann entklar wie ich nenne das immer gerne so humoristisch gar nicht.

00:28:18: Gedanklich habe ich da schon lange eine Palisadenmauer drum herum.

00:28:21: Und wenn da drin mal eine Dorfschlägerei ist, weil jemand nicht serviert hat dann ist das okay.

00:28:26: aber grundsätzlich wird rausgeschaut und gesagt guckt ihr das an was da draußen läuft?

00:28:29: Ist ja irre!

00:28:30: Weil man mittlerweile einer Dynamik in einer Größe arbeitet sich auch gut versteht mit Menschen die das gerne tun wo man Sicherheit verspürt.

00:28:40: Ich glaube alle Betriebe die hier sitzen sind so groß gewachsen Wurzelstabilität, dass man sich auch darauf ausruhen kann.

00:28:51: Natürlich haben wir alle Probleme damit, wenn Steuersätze geändert werden.

00:28:55: Darauf kommen wir gleich noch.

00:28:57: Aber

00:28:58: meine Mal zu Mutmaßen, wenn man mutig in seine eigene Ausrichtung investiert, dann ist das definitiv belohnbar.

00:29:06: und

00:29:07: ja es ist jetzt schön geredet, dass so fortzuerreicht und mit so Magini-Fingern irgendwie das passiert, das passiert glaube ich bei Keim Aber ich würde immer auf das Pferd setzen, was irgendwie auch ein Brauhauskarren ziehen kann anstatt so einen Jockeyhitgaule.

00:29:24: Weil ich glaube die jungen Leute, die jetzt noch überhaupt den Dienstleistung ins Gewerbe gehen... Die wollen Stabilität, die wollen Typen und die wollen Charaktere.

00:29:34: Und die wollen nicht irgendwo einen Kellner mit Messingschild sein, mit einer Nummer dran?

00:29:38: Ich glaube sowieso dass wir sind ja zu viel.

00:29:41: deswegen unterbreche ich kurz ein bisschen an der Stelle unhöflich sein zu wollen.

00:29:45: Ich glaube so wie so da wir durch das wir ja großer Vorteil übrigens gegenüber anderen Industriezweigen immer analog essen werden haben wir ja ein Thema, was nicht wegdigitalisiert werden kann.

00:29:56: Und dennoch müssen wir es in vielen Bereichen, womit wir auch wieder bei den Altersgruppen sind und was ist eigentlich alt und was nicht?

00:30:02: Denn die ältere Generation hat viel mit der Digitalisierung.

00:30:08: Zu dir komme ich gleich noch mal, Simon bei dir Walter macht das ja der Sascha auch so ein bisschen.

00:30:12: Der ist ja wirklich krass toll!

00:30:14: Auch im Internet und auf Instagram.

00:30:16: Und so ist jetzt glaube ich nicht mehr so dein Ding dass du sagst Ich nehme mein Gesicht und stelle mich da ganz viel rein.

00:30:22: aber Du hast immer gesagt ich muss das unterstützen und ich habe verstanden Dass es wichtig ist auch noch draußen zu scheinen.

00:30:29: zu dir kommen die Gäste Wuppertalte so drauf essen und sehr gezielt.

00:30:34: Es geht sogar soweit dass du ein schlechtes Gewissen hast wenn du selbst irgendeinem Geburtstag bist und das Restaurant geöffnet hast.

00:30:41: Und ein wichtiger Gast dort geburtstag hat, dann rufst du an und sagst hey ist alles gut am Tisch und geht es euch gut was ja diese Leidenschaft für Gastronomie mit sich bringt.

00:30:51: wie glaubst du dass das in der Zukunft ist?

00:30:53: Was stellst du bei den bei dir kommen Junge und Alt rein?

00:30:56: Das durfte ich selbst erleben.

00:30:58: Hat sich das verändert vom Anspruch?

00:31:01: Der Anspruch ist geblieben, der war immer da und er ist gebleben.

00:31:04: Und ich habe das früher eben halt um den Raum überhaupt bekannt zu machen bei uns so die Gegend bekannt zu machen oder das Haus bekannte zu machen bin ich damals noch über die Printmedien gegangen oder Ich hab Kolumbinen geschrieben.

00:31:15: Ich habe ein bisschen was im Fernsehen gemacht in verschiedensten Senden und immer so kleine Sendung sind aber auch tausend Stück draus geworden und hat mir dadurch eben halt das aufgebaut dass dashausen Bekanntheitsgeräte.

00:31:24: So und das geht also vorhin es mehr sich schnell.

00:31:27: Aber wenn du auf dem Punkt bist wo du bist dann da stehen zu bleiben und das auch die Qualität zu halten, die Mitarbeiter bei uns auf dem Land zu bekommen.

00:31:37: Da muss ich im Sachsenkompliment machen.

00:31:39: Der hat also das geschärft.

00:31:41: wir haben früher an zwanzig Tage Urlaub gehabt für den Mitarbeiter.

00:31:43: Er macht jetzt vierunddreißig, er macht viermal im Jahr schließen wir den Laden aber dafür macht der eben halt andere Sachen.

00:31:49: Er ist ja oft als Gastkoch unterwegs und hat auf der Malediven gekocht mal für vierzehn Tage.

00:31:54: Und solche Sachen ist auch für die Kinder nett, die kommen gut in die Welt rein.

00:31:57: Aber im Endeffekt, im Restaurant ist bei uns wichtig.

00:32:00: Im Vergleich zu euch glaube ich ihr habt einen größeren Laden.

00:32:03: Wir haben fifty-fünf Plätze und die vollzukriegen ist eigentlich für uns momentan kein Problem.

00:32:08: aber wir müssen den Standard halten und wir müssen das halten vor allen Dingen was wir machen nämlich dass Thema zwei Küken.

00:32:13: von einem Herd hatte Sascha ganz schnell gelernt.

00:32:15: Wir hatten also die grauen Suppe an der Rezept meiner Mutter.

00:32:18: Wir haben unsere ausgemachte Blutwurst, wie wir früher von eigenen Schweinen gemacht haben.

00:32:22: Dann kamen die Auflagen und wir gehörten bis zu zweiundachtzig, habe ich das sogar noch selber gemacht.

00:32:26: Wir haben einen Tab bei uns Hauschlachtungen gemacht, durfte das nicht mehr machen in der EU-Auflage und dann haben wir ein Metzger ausgesucht, der also auch einen Hof hat mit freilaufenden Schweinen wo wir also artgerechter Aufzucht haben und diese ganzen Sachen.

00:32:38: Und wir stellen auch dieses Thema immer mehr nach vorne, dass die Gäste wissen Das bei uns, wenn die einen Fisch essen nicht unbedingt die kleinen Zuchtdinger kriegen von der Dorade oder vom Lune Meer.

00:32:47: Sondern wenn wir ein Lune mehr haben dann ist das auch in sechs oder sieben oder acht Kilo und an Steinburg bis zu zehn Kilo.

00:32:53: Und die Leute wollen auch teilweise wissen... Ich werde dich im Restaurant bin vorne!

00:32:57: Und ich bin ja bei den Gästen das Gesicht vorne weil da Sascha eben halt sehr viel in der Küche ist.

00:33:02: Die wollen gerne wissen wo ist die Ware her?

00:33:04: Was ist

00:33:04: das?!

00:33:05: Ich habe eine Ärztin aus Essen zum Beispiel, die war Vegetarion.

00:33:09: Da war die über uns und irgendwann hab' ich im Gespräch mal Warum sind sie Vegetarierinnen?

00:33:13: Ich hab was gegen die Massentierhaltung, ich habe was gegen den Fisch-Haltung oder eben den Skeptir fangen und so.

00:33:20: Und Geflügel auch ist alles vom Massentieren

00:33:22: usw.,

00:33:23: man hab hier erklärt wo wir unsere Sachen herkriegen und ihr das nicht geglaubt habt ihr das gezeigt?

00:33:28: dann hab ich ja das gezeigt.

00:33:31: und nach der Zeit sie ist bei uns geflügelt, sie isst Fisch und sie ist Fleisch weil sie vertraut uns und das Vertrauen darfst du nie enttäuschen.

00:33:39: Das ist ganz wichtig

00:33:40: Und ich danke, das sehen wir glaube ich alle so und ihr arbeitet alle sehr regional.

00:33:46: Und im neunzehntfünfzig was ja auf Sterniveau auch noch mal etwas anderes ist wird Regionalität so habe ich es auf jeden Fall empfunden eher zur Innovation als zur Einschränkung.

00:33:57: Empfindest du das so wenn ich das so sage oder ist es manchmal einschränkend?

00:34:01: So krass regional und eben auch auf Bio-Ebene zu arbeiten?

00:34:06: Eigentlich nicht, sondern das Thema ist das nonz-fünfzig-Welt.

00:34:10: Wie gesagt wir haben einmal die Rose als Landgashof und einmal die Heimatküche.

00:34:15: Und beim Nonz-Fünfzig wäre einfach das Thema so... Ich habe damals mit meinem Freund Georg Schweiß vor der des Lokalbuches Jahrhundertsechzehn geschrieben, weil Regionalität, das klingt vielleicht ein bisschen hart was ich jetzt sage, ist eigentlich die größte Lüge, die es gibt.

00:34:27: Wie regional ist das auch regional?

00:34:29: Öko-Test hat Jahrhundausend fünfzehn hundertfünfundzwanzig regionalen Produkte getestet.

00:34:34: Hundertfünfundzwanziger war wirklich nur vierzehnzig regional, weil durch den Discount im Jahr zwei Tausend Fünfzehn ging die Hochkonjunktur los für meines Regionales, das heißt Deutschland ist ein Bundesland Europas geworden.

00:34:43: Das heißt sie haben die Kartoffeln in Hamburg angebaut und Stuttgart verkauft.

00:34:46: Das heisst jetzt was der Walter sagt es ist das absolut wichtigste dass eine emozale Bindung mit dem Kunden aufbaut und die Kunden auch wirklich so zu sich käscht als wenn ich das vertrauen da ist zu dieser Regionalität.

00:34:56: Weil wie gesagt es gibt ja auch viel Viel Trittbett, das betrieb natürlich auch über die industriellen Produkte.

00:35:01: Und als Fünfzig um auf den Frage zurückzukommen war damals das Thema Sogeorg und ich sind elfmal lang durch Deutschland, Österreich und Südruhe gereist und haben nur mit Produkten aus dem Radus von fünfzehn Kilometer außer Salz gekocht.

00:35:12: Das Buch haben wir sechstausmal aufgelegt und haben sage und schreibe fünfhundert Bücher verkauft.

00:35:17: D.h.,

00:35:17: wo ist Radikal geflubbt, wenn wir vor der Zeit waren?

00:35:20: Und in den Jahr zwanzig haben die DSR Schublade geholt und einen Radius von rund zu fünfundzwanzig Kilometer außer Salz gezogen.

00:35:27: d.h.

00:35:27: Wir machen unsere Seine selber als wir kriegen die Milch, wir machen uns um mich die Seine, wir mannen die Butter selber.

00:35:31: Wir mannen jede Wolffrische Kartoffelstärke, wir malen die Öle selber, alles selber.

00:35:35: also es gibt nichts was wir nicht selber machen.

00:35:37: das heißt wir haben auch gar keine Bindemittel wie Schellantin oder Agas und wir müssen über Eiweiß binden.

00:35:42: Das war ein System.

00:35:42: erwarten durch diesen... durch dieses brutale Einschränken ging es immer um mich.

00:35:47: Ich habe mir immer geschworen, das ist jetzt ein bisschen egoistisch was ich sage aber ich möchte irgendwie nicht dumm stauben.

00:35:52: Das heißt, diese Gedanken waren irgendwie da.

00:35:53: Ich kann mich selber fordern und es geht nicht darum um was zu schaffen.

00:35:57: Sondern ich muss mir vorstellen mein Großorten hat nun schon mit dem Meter angefangen.

00:36:00: Da ist er belächelt worden.

00:36:01: Der Mondschirmbauer.

00:36:03: Und mein Papa hat einen tollen Spruch mal rausgebracht, der sagt wer zur Quelle will, muss gegen Strom schümmen.

00:36:08: Und das heißt, dass wir damals einfach den Wegs- oder aus den Zwanzig, den wir gestartet haben, um dementsprechend ein Unselberzudenken.

00:36:16: Somit haben wir eine neue Geschmackstelle aufgebaut.

00:36:17: Wenn wir natürlich selbst einschränkt in einer Korrei... Da kriegst du viel härteren intensiferen Geschmäcker hin.

00:36:22: Wenn nur das hast, was du hast und nicht alles ziehen kannst, dann befasste dich ja vielmehr mit der Sache.

00:36:28: Das heißt, du musst mehr denken aber im Endeffekt wirst du belohnt eigentlich weil da eine Geschmacksalin steht die es so noch nicht gibt eigentlich.

00:36:34: Und jetzt haben wir in den Vierundzwanzig schafft als erstes Bio-Standres Europas in diese Konsequenz drinne.

00:36:40: Also ich find's sehr beeindruckend!

00:36:41: Aber jede einzelne Geschichte von euch... So ein bisschen ist zu hören, Tradition muss bleiben, aber nicht alles wie früher.

00:36:49: Es darf sich schon weiterentwickeln.

00:36:51: Manchmal guckt man, ich hab ja auch so ... Wir sind alle aus einer Generation mehr oder weniger.

00:36:56: Hab ja auch Gedanken an früher, wie wir eigentlich gefeiert haben und wo wir uns aufgehalten haben und die Einschulung war.

00:37:03: Trotzdem hat es sich bei euch allen weiterentwickelt?

00:37:07: Wie wichtig ist Tradition?

00:37:09: Für mich sehr wichtig.

00:37:11: Das ist sehr, sehr wichtig!

00:37:12: Und das war auch nie zur Debatte gestanden, dass wir das nicht weiterführen, mein Bruder und ich.

00:37:19: Also für uns war das klar, dass unsere Familie und auch das Lebenswerk von den vier-fünf Generationen vor uns was wir aufgebaut haben.

00:37:29: Dass wir es in der gleichen Tradition weiter führen.

00:37:32: Gut, dass wir jetzt nicht mehr eine Metzgerei haben wo man jede Woche sich Schweineschlachten und Brestag machen.

00:37:38: Das hat sich verändert wie gesagt.

00:37:40: Da wofür das Schlachthaus war ist jetzt so ein Feng Shui Massage Daumen Warst du gleich?

00:37:49: Ja, also der Gully

00:37:50: ist noch drin.

00:37:51: Und auch unser Dessertkonzept im Steuer.

00:37:54: Also wir haben jetzt nicht mehr... Ich weiß noch mal, mein Papa, der war immer ganz stolz weil er aus siebzig verschiedenen Gerichte auf der Karte hatte.

00:38:00: Ein Berner Schnitzel und ein Hawaii-Schnitzel.

00:38:02: Noch einen Schnitzeln.

00:38:04: Walter lacht!

00:38:05: Der war ganz stolzt, weil die Karte so dick war.

00:38:09: Wir haben heute eine Menü mit acht Gängen und kommunizieren auch ganz klar, dass wir gar keine Lust haben auf vegane Alternativen.

00:38:16: Weil man es gar nicht entscheiden können oder ja gar keinen Bock drauf hat, wenn ich ganz ehrlich bin.

00:38:20: Und obwohl es kochtechnisch bestimmte Herausforderung ist... Das hat sich natürlich geändert!

00:38:25: Das Konzept ändert sich immer wieder und das wird wahrscheinlich in zehn, zwanzig Jahren wieder überdenken müssen.

00:38:32: Momentan funktioniert's halt wunderbar.

00:38:34: aber die Tradition der Gastlichkeit sag' ich jetzt einfach mal vom Wirt Nein, ich sag immer... Und

00:38:41: wir zahlst du was raus?

00:38:42: Das habe ich jetzt

00:38:43: gelernt.

00:38:43: Ja und diese Tradition das mal anderen Menschen etwas Gutes zu tun.

00:38:48: Du hast es gerade schon so schön gesagt Essen werden wir nicht digitalisieren können.

00:38:51: Wir können alles irgendwann digitalisierend und Essen ist ja oder eine gute Zeit haben eine schöne Flasche Wein einen schönen Abend zu verbringen mit guten Essen, da macht man Menschen glücklich.

00:39:01: Und das ist wie in der Musik.

00:39:02: Ich bin ja auch Musiker und ich mag es halt einfach...und das ist unsere Tradition!

00:39:06: Ich mag's halt einfach, Menschen glücklich zu machen.

00:39:08: Wenn die abends aus dem Restaurant gehen am besten noch ein schönes Trinkgeld erlassen und sagen, dass war ein wunderschöner Abend.

00:39:13: Vielen Dank für diesen wunderschönen Abend.

00:39:16: Das ist diese Tradition, die erhalten bleiben muss.

00:39:18: Wie man sie umsetzt oder in welcher Form ob jetzt Dorfwirtzhaus ist oder ob sich jetzt ein Feind aningen lässt.

00:39:24: Es ist wurscht.

00:39:25: Man macht einfach Menschen glücklich.

00:39:26: Und das ist doch die schönste Bestätigung, es gibt... Das ist wie wenn du auf der Bühne stehst.

00:39:30: Die haben letztes Jahr in Warken gespielt, wenn das jemand kennt und wenn da fünftausend Leute klatschen weil die deinen Song schön finden den du selber komponiert hast dann stehst du ja umum freustig und genauso freue ich mich wenn... Das war

00:39:42: ein Match.

00:39:45: Aber das war auf meiner Bucketlist ganz oben,

00:39:47: meinen Wacken zu spielen.

00:39:50: Es geht um den Applaus und man sagt immer so schön, da Applaus ist das Künstlers Brot.

00:39:56: Als Koch bist du ja wie Musiker.

00:39:58: Du kreierst was?

00:39:59: Du komponierst etwas?

00:40:00: Das kannst du ja vergleichen!

00:40:01: Du krehst, komponnierst, und bittest es im Publikum dar... Wie bei der Musik

00:40:07: Und ihr seid trotzdem irgendwie gleich und trotzdem so unterschiedlich.

00:40:11: Das ist wahnsinnig spannend euch hier zu haben, wir müssen das unbedingt noch mal machen.

00:40:14: Wir sind aber lange nicht am Ende.

00:40:16: Trotzdem ganz kurz, wie du gesagt hast, ihr habt ein Menü acht Gänge fertig.

00:40:20: Walter und ich haben genau darüber gesprochen.

00:40:21: er sagt es mache ich nicht.

00:40:23: Ich möchte niemandem sozusagen vorschreiben.

00:40:25: also bezogen auf euer Haus.

00:40:27: Ein Menü zu essen soll jeder schon so ein bisschen das essen können was er jetzt bei uns genießen will.

00:40:33: Habe ich das richtig im Kopf?

00:40:35: Ja, hast du richtig im Kopf?

00:40:36: und zwar hat der Satz entstanden zwei Küchen von einem Herd.

00:40:40: Ich fand das immer schlimm, dass verschiedene Restaurants, die hatten ihr Feindinning-Restaurant und daneben hatten sie ein Bistro.

00:40:46: Und im Endeffekt haben so teilweise aus der gleichen Küche gekocht... ...und in Feindinnning kostete der Steinwurth fifty-fünfzig.

00:40:52: Und dann im Bistroth kostete er achtneißig.

00:40:56: Die gleichen Köche der gleiche Steinwurt!

00:40:58: Und da habe ich immer gesagt, es geht irgendwann nicht mehr gut.

00:41:00: Das funktioniert nicht.

00:41:01: Das ist der Satz gekommen.

00:41:04: Zwei Küche von einem Meer, wir kochen in einer Küche raus und auf der Gastviertel im Kamin ziehen wir mal eine Gaststube oder vorne im Winter ansetzt die Graubensuppe ist die gleiche und genauso gut wie der Humor oder die Langruste und die Blutwasser ebenfalls.

00:41:19: das Weinangebot ist für beide Räume gleich auch die gleichen Preise.

00:41:23: ich glaube aber jetzt noch mal drauf zurück was du sagtest zum Beispiel wenn wir nur ein einziges Menü kochen würden bei uns irgendwie über die Klinge weil das funktioniert nicht.

00:41:33: Ich weiß aus eigenem Interesse oder aus eigener Erfahrung, meine Frau ist zum Beispiel keine Aufsinnung und kein Krabbsbrieß.

00:41:40: ich freue mich darüber immer, da könntest du ja in die Portion mitessen aber sie isst es nicht.

00:41:44: und wir waren bei einem zwei Sternekollegen und er hatte das auf der Karte im Menü drin und hab gesagt immer ganz viel meiner Frau irgendwas anderes machen denn ich habe nur die Produkte für das Menü im Hause

00:41:54: absolut

00:41:55: frisch und ich habe nie andere Produkte da.

00:41:57: also musste meine Frau an dem Abend zwei Gänge aussitzen.

00:42:00: Da fand ich eine Katastrophe für den Abend mit meiner Frau zusammen.

00:42:04: Und deshalb hab' ich gesagt, wir haben das Menü und dann nehmen wir die Alakard-Karte von der Graubensuppe über einen Humorschom-Suppe, über ein Kronenblö vom Schwarzfederhund oder egal was du nennen willst, verschiedene Steaks dabei

00:42:14: usw.,

00:42:15: und der Gast kann ja wieder das Menüs essen... ...oder er kann Alakad essen!

00:42:19: Und wenn das wirklich mal ist dass zwei Personen da sind?

00:42:21: Und dann möchte der Mann vielleicht das große Menü essen und die Frau sagt, ich mag nur zwei oder drei Gänge, ich würde die aus dem Menü rausnehmen, würde aber gerne unbedingt als Hauptgänger, wie noch Schnitzel essen.

00:42:31: Das ist da für uns kein Problem!

00:42:32: Da machen wir das und das ist glaube ich ein Problem für viele Kollegen aber nicht nur im Land vor allen Dingen hauptsächlich in der Stadt die sich an ein einziges Menü klemmen.

00:42:40: Das sind junge Kollegen teilweise auch geschuldet durch Corona weil sie danach keine Leute mehr gekriegt haben und machen dann wirklich nur ein einziges Menü Und dann bei einem Einsteller für den Menü schon für zweihundert.

00:42:51: Du hast aber keine Alternative.

00:42:53: Ich glaube dass wird ein Problem in der statt Aber nicht bei unserem Land.

00:42:57: Wir sind auf dem Weg.

00:42:59: Ich komme jetzt nicht böse, dass ich darauf nie eingehe aber ich möchte kurz auf etwas eingehen was ich wichtig finde weil unterschwellig ist es hier überall.

00:43:08: ihr habt Familie, ihr habt Team und vor allem ganz starke Frauen jeder einzelne von euch im Hintergrund Und ihr schmunzelt jetzt alle gerade und ich glaube ihr wisst worauf ich hinaus will.

00:43:18: ich bin eine Frau und Es gibt ja auch so ein neues Netzwerk.

00:43:22: Chefin Was die frauen nach vorne stellt wie wichtig sie sind für euch Eure Partnerinnen, eure Familie im Hintergrund.

00:43:31: Weil ich möchte irgendwann darauf hinauskommen ... Vielleicht macht sich ja auch noch mal jemand selbstständig wie du Matthias und kommt nicht aus dem Familienbetrieb da rein.

00:43:40: Wie wichtig sind die Frauen?

00:43:41: Weil diese stehen ja erfreulicherweise schon ein bisschen am Herd.

00:43:45: Das sind ja nicht mehr nur die Männer, wir haben eine tolle Frau in unserer Branche.

00:43:48: Und wie teilt ihr euch auf?

00:43:50: Weil ich glaube, all euren Fällen in Anführungsstrichen sind hier gar nichts zu verachten, Simon!

00:43:58: Du meinst die Frauen jetzt meine eigene Frau?

00:44:00: Deine

00:44:00: eigene.

00:44:01: Meinen erst mal die familiäre Eigene, bevor wir aus Team kommen.

00:44:04: Entschuldigung!

00:44:04: Alles gut.

00:44:05: also wie gesagt wir sind ja vier Brüder und auch vier Frauen im Haus.

00:44:08: das ist erstmal die höchste Kunst dass es funktioniert absolut.

00:44:12: wir sind sehr religiös Wir haben ein sehr hohes Gottvertrauen.

00:44:14: natürlich glaubt sie an die Fügung Gottes bin sehr religioser Mensch Und deshalb ist er ein großes Geschenk, dass sich viele Frauen unter anderem verstehen.

00:44:20: Es gibt viele Familienbetriebe da geht es gar nicht.

00:44:22: Da geht eine Frau raus, der andere geht rein Und ich glaube, das ist ein großes Commitment.

00:44:27: Was funktioniert?

00:44:28: Aber anders geht es gar nicht!

00:44:29: Wenn wir untereinander Stress hätten, dann würde das Ganze nebenan gar nicht funktionieren und deshalb hilft der liebe Gollund sehr viel.

00:44:36: aber die Frauen halten uns extrem in Rücken freier.

00:44:39: Deshalb müssen wir natürlich auch haben extrem viel Demut vor dem was sie machen.

00:44:44: Das ist unverzeihlich.

00:44:46: also wenn im Familienbetrieb, wo Wurzeln und Ursprung da ist, einen Unfrieden wäre dann wär das fatal.

00:44:55: Das wird sich auf alles übertragen und es wäre der Ruin eigentlich, und deshalb sind da mehr als

00:44:59: dankbar.".

00:45:01: Luki ich, das frage ich euch alle vier.

00:45:04: Schieß los!

00:45:05: Ja also bei uns ist es so.

00:45:07: meine Frau hat mit Gastronomie überhaupt nichts zu tun gehabt.

00:45:09: Also die kommt aus einem ganz normalen

00:45:11: Haushalt.

00:45:12: Mit Gastronomie überhaupt gar nix zu tun und hat in einem großen Sporthaus gearbeitet, das Büro gemacht, also mit siehundert Mitarbeitern.

00:45:22: Das ist halt kaufend, das ist total fit.

00:45:26: Und wir haben uns da echt aufgeteilt.

00:45:27: also ich bin der Grüß Gott August sage ich immer so schön.

00:45:31: Ich bin der Lucke Servus Grüßreich, kein seiner hat es geschmeckt und meine Frau ist komplett im Hintergrund macht die Reservierung, die Buchung, alles wurde auch für mich keinen Bock habe.

00:45:42: Also ich kann mir ja nicht mal meine Telefonnummer merken weil ich nicht will und bin lieber am Gast und stehe lieber auch in der Küche Und mach gern Wein-Service und Weinberatung.

00:45:53: Meine Frau, die stellt sich lieber an der Menüabend in die Spülung politisch... Ich

00:45:56: wollte sagen sie ist sehr hands on wie ich selbst erleben durfte und steht aber schon mit da und ist irgendwie sehr im Team integriert und ist schon da.

00:46:03: Ist halt keine Persönlichkeit, die sagt, ich möchte ins Rampenlicht, aber sie ist dabei!

00:46:09: Und Matthias, für euch ist das noch ein bisschen intensiver?

00:46:13: Ja klar.

00:46:13: Der Tag hat vierundzwanzig Stunden und davon sind wir eigentlich gut zwanzig zusammen.

00:46:17: Also es ist schon ein Brett.

00:46:20: Wir haben uns kennengelernt.

00:46:22: in einer ganz jungen Phase.

00:46:27: hab ich eigentlich immer gekocht und gemacht.

00:46:31: Was ich dachte, dass seinerzeit wichtig war, das hat sich jetzt bisschen reduziert mit diesen ganzen Auslandsauferhalten

00:46:36: usw.,

00:46:37: das kann man mittlerweile in der Region erleben.

00:46:40: Das ist so multikulti-und bunt und global geworden, dass man nicht mehr reisen muss als kocht.

00:46:46: Zu meiner Zeit war es noch so, dass die Lehrjahre erst mal los und in große Betriebe usw.

00:46:53: Meine Frau war eher ... Also im Hamburger Raum, im Norddeutschen Raum und hat da das gekocht.

00:47:02: Und gekellnet und handwerklich aufgearbeitet was ich vielleicht in der Reiserei gemacht habe.

00:47:08: Ich muss ganz ehrlich sagen es ist auch jemand in meinem Umfeld dem ich kaum das Wasser reichen kann.

00:47:13: also sie kocht besser wie ich die Kellnern besser als ich.

00:47:16: Sie hatten ein wahnsinniges Fachwissen in der Weinwelt und macht das so akribisch, also ich kann es ähnlich sagen wie der Lucky auch.

00:47:23: Die hat schon in der Jugendzeit immer so Büchlein vollgeschrieben mit Nontizen, mit Rezepten, mit Kramwürsern.

00:47:29: Ich habe gar keine Zeit oder gar kein Lust zu das zu machen profitiere aber jetzt davon dass sich diese handgeschriebene Sachen noch haben und Es ist eigentlich ganz spannend zu sehen modern geworden ist, die Frauen zurück in die Mitte an den Herd und weiterzuholen.

00:47:49: So ein Quatsch!

00:47:50: Ich kenne es gar nicht anders in der Spitzengasse zu mir.

00:47:53: Zum Glück habe ich immer einen Betrieb gearbeitet, wo das immer auf Augenniveau war.

00:47:57: Wo die Frauen, die in einer Küche waren, immer besser als die Männer waren, weil sie einfach Tiere waren.

00:48:02: Die waren unglaublich fachwissensstark und empathisch, Teamplayer.

00:48:06: Und ich muss ganz ehrlich sagen, ich hab nie auf dieser Welle mitgeschwommen, dass es da untergebutterte Situationen gab.

00:48:14: Natürlich kann man das als Mann leicht sagen ... Weil wir haben das nicht erlebt, dieser Apartheid.

00:48:21: Genauso wie ein farbiger Mensch einem uns Europäern absprechen kann, dass wir besser bewilligiert sind.

00:48:27: Aber ich muss ganz ehrlich sagen bei uns im Betrieb und da kann ich für ganz Rücksfelde reden in allen Abteilungen Wir haben wahnsinnige Frauenpower da.

00:48:36: Es macht mir wahnsinnig Spaß wenn ich... zur Arbeit fahre und mir kommt ein Landzugmaschine doppelt bereift, entgegen mit so einem kleinen Girlie oben drauf im Cabby.

00:48:46: Und die fährt dieses Teil mit ich weiß nicht zu kraft dreizig Tonnen eben mal ganz lässig mit einer Hand über den Hof.

00:48:53: das ist schon cool.

00:48:54: ja und es ist gerade in dem Bereich Gastronomie, Dienstleistung, Landwirtschaft gibt's so coole Berufe, die auch völlig generationsübergreifend ob Männleiner oder Weiblein völlig egal so tolle Ebenen aufmachen wo einfach Leute reingehen müssen, die Spaß haben.

00:49:13: Und ich noch mal ... Ich seh's wirklich nicht als An-Ausgrenzung!

00:49:16: Nee, nee, so meinte ich das auch nicht.

00:49:19: Wir haben keine Frau finden können, die wir jetzt hier hätten mit hinsetzen können und ich glaube wenn wir in zwanzig Jahren das machen wird es anders sein.

00:49:27: oder ich glaube die kommen nach und bei Walter da kommen wir gleich noch drauf ist.

00:49:32: ja deine Frau und auch die von Sascha ihr lebt sogar alle in einem Haus Fünfzig Meter auseinander würde ich jetzt mal sagen.

00:49:40: Also sehr, sehr dicht beieinander was aber auch großartig ist weil der Henry, der Enkel hat mir erzählt wie lange er zu Oma geht die macht den besten Schokokuchen ever und einfach auch direkt da ist was ja wieder eher wie früher ist.

00:49:51: mehr Generationenhaus.

00:49:54: Ich glaube dass das etwas ist worüber wir hoffentlich in Zukunft mehr sprechen.

00:49:58: Und deswegen zum ende kommen wir auf was würden wir denn jemandem raten sich dort selbstständig zu machen und vielleicht einen Landgasthof zu übernehmen.

00:50:06: Das ist ja so Generationsübergabe, aber erst mal noch zu dir Walter Wie ist das mit deiner Frau?

00:50:12: Und ja auch Schwiegertochter.

00:50:14: Ich habe ja zwei Frauen um mich herum und bei meiner Frau ist es so wie ein fünftig Jahr vor allem mit über Stunden hundertzwei weil wir auch Tag und Nacht zusammen sind.

00:50:27: Aber wie gesagt meine Frau kommt nicht aus der Branche Es war schon fremd, es ist dann bei uns in den Betrieb mit eingestiegen von Anfang an.

00:50:34: Und das erste Tablett was sie auf die Terrasse gebracht hat, das waren zwei Schnäpfe in so einem Zinschglas hoch.

00:50:41: Er hatte dann dem Gast über die Hose geschüttet und er hat sich gefreut weil es so heiß war an dem Tag.

00:50:46: Sie wollte nie mehr etwas wegbringen und ist aber doch was raus geworden.

00:50:50: ich habe mir dann gesagt, wir springen ja alles bein.

00:50:54: Das ist auch ganz gut gelungen, du kennst sie ja auch!

00:50:56: Und sie begrüßt die Gäste, ist im Service und so weiter.

00:50:59: Aber meine Frau ist genau wie meine Schwiegertorte.

00:51:02: Sie sind beide scheu nach außen hin.

00:51:05: Also sie sagen immer ihr beiden macht das oder sagst schauen wir nicht?

00:51:08: Und auch wenn Fotos sind, die wollen ich gerne mit aufs Foto drauf.

00:51:10: Die wollen immer ein bisschen zurückbleiben.

00:51:12: Und dazu kann man immer sagen, die guten Frauen im Hintergrund für uns die wichtigen Frauen.

00:51:17: Es ist schon sehr wichtig dass du einen Partner hast der mitzieht.

00:51:20: bei Koren ist es so.

00:51:22: Sie hat ja in der Patisserie gelernt Und war auch dann jahrelang beim Bettelbühler im Zwei-Sterne-Restaurant.

00:51:28: Und ein bisschen Sascha kennengelernt und da zu uns kamen.

00:51:32: Bei meiner Frau, wie gesagt die Konnte ist nicht... ...hat von der Gastronomie keine Ahnung!

00:51:36: Da haben wir eine ganz klare Trennung gemacht.

00:51:38: Ich bin in Steinburg, ich mache sowas weh, die ganz klar.

00:51:41: Ich habe mir gesagt was macht man auf Donnerstag?

00:51:42: Nur Donnerdag ist das am Anfang frei.

00:51:45: Jetzt zwei Tage an den freien Tagen kannst du entscheiden was wir machen egal wohin du sagst wohin Du kannst vorschlagen, wo wir am Urlaub hinfahren ist mir alles egal.

00:51:53: Aber im Restaurant gibt es nur einen einzigen Entscheider bin ich da musste mich leben können und dann gab's auch schon mal eine Situation wie so ein Abends bei mir.

00:52:00: das war im Bett lag noch anfing immer ja das und dass.

00:52:02: Ich hatte immer gefallen sprecht er nicht von.

00:52:04: Und dann wollte sie weiter.

00:52:05: ich sag wenn du davon sprich schlafe ich höre nach nicht mehr und ich muss schlafen ich muss morgen früh zuhören.

00:52:09: Lass uns morgens früh sprechen.

00:52:11: oder bist du im Geschäft?

00:52:12: Wie wollen wir da sprechen?

00:52:13: Dann gehst du mit mir machs in der Mitte den Beruf.

00:52:17: Das

00:52:18: war wirklich krass, das hat auch ähnliche Jahre gedauert.

00:52:20: Bis dann soweit war es, dass wir nicht mehr das Trenn der Augen hatte.

00:52:23: aber es hat funktioniert und es geht nicht anders.

00:52:25: Und das war genau das Gleiche mit dem Sascha.

00:52:28: Mit uns beiden als der Sascha kamen und er kam erst mal nur als Koch vorüber gehen in die Küche weil ich nach einem Beine-Operation hatte und dann hat er's gut gemacht.

00:52:37: und da warte der Mädelpastler also auch ganz genau und die wollte auch nicht, dass er jetzt aushandt geht.

00:52:42: Er wollte anschließend noch einmal nach Amerika gehen nochmal Und da ist er halt bei uns geblieben und dann waren wir beins zusammen in einer Küche, beide.

00:52:50: In einer kleinen Küche mit sechs Köchen.

00:52:52: Wenn wieder hätte ich nach vier Wochen einen Erzindwerk gekriegt oder er weggegangen?

00:52:57: Die beiden Möglichkeit gab es!

00:52:59: Und dann habe ich gesagt was gibt noch eine einzige Möglichkeit?

00:53:01: das wir uns verstehen Ich kümmere mich um die Buchhaltung, ich kümme mich um den Service, ich kümmer mich über den Wein einkaufen usw.

00:53:06: Was ich immer gerne gemacht hab schon.

00:53:08: Ich hab dreiunddreißig Weinreise gemacht in verschiedenen Regionen Europas.

00:53:12: Dann habe ich mehr Zeit für ihn und kümmer mich darum.

00:53:14: Und so haben wir das gemacht.

00:53:15: und wir haben heute, wir stehen so zusammen.

00:53:19: Das tut ihr wirklich, das gilt aber tatsächlich für euch alle mit den Familien.

00:53:23: Nun haben wir ja die Situation, dass es nicht nur Höfe gibt übergeben werden können weil sich die nachkommende Generation dafür interessiert sondern wir haben auch die Herausforderung dass es vielleicht irgendwann an einen externen übergeben werde muss.

00:53:36: also sprich wie schaffen wir die Anreize dazu?

00:53:39: und das ist glaube ich noch mal ein wichtiges Thema.

00:53:40: Wir sprachen mit allen vorweg über Wohnraum über öffentliche Verkehrsmittel die auch hinfahren müssen um eben auch ein Team zu finden.

00:53:48: Ich habe den Mut, mich auf dem Land selbstständig zu machen.

00:53:51: Weil ich glaube die Relevanz ist jedem bewusst.

00:53:54: wir wollen das in Zukunft und die ganzen Kommunen machen sich extrem viele Gedanken.

00:53:58: da durfte ich in paar Diskussionen sein darüber wie kriegen wir den ländlichen Raum wieder attraktiver?

00:54:03: dazu gehören die Gasthäuser.

00:54:05: ich sage jetzt bewusst nicht Wirtshäusern weil indem ich gelernt hab wie das definiert ist Die gehören in den Mittelpunkt eines ländlichen Raumes.

00:54:14: Es ging so weit, wir haben darüber gesprochen, wieso stellt man diese Region oder einzelne Bereiche nicht unter ähnliches wie Denkmalschutz?

00:54:25: Was könnten wir kommunizieren, was darüber nachgedacht wird und auch im Sinne ... positiver über unsere Branche sprechen.

00:54:33: Ich finde, wir werden sehr häufig von den Medien negativ gesprochen wie vielleicht auch vieles politisches weil das einfach so toll ist in Deutschland schlecht zu sprechen.

00:54:42: und ich bin jetzt persönlich nächste Woche fünfundzwanzig Jahre selbstständig.

00:54:45: krasse Zeit und es war früher immer besser.

00:54:48: also vor zehn Jahren war es früher besser vor fünfzehn Jahren was für besser heute?

00:54:51: es ist früher besser gewesen und es waren ja nicht immer alles besser.

00:54:54: aber vieles Muss man vielleicht erhalten?

00:54:56: Was wären die Wünsche von euch an die Politik, an die Kommunen um für die nachkommende Generation einen Anreiz zu schaffen.

00:55:04: Ich gehe aus Land und mache mich da selbstständig oder ich übernehme ein Hof.

00:55:09: Ich glaube das Thema Digitalisierung.

00:55:11: Also natürlich will es so nicht mehr funktionieren.

00:55:13: also wie gesagt wir müssen auch... Wir müssen die Generation denken ist wir dürfen doch nicht in der Traumwelt leben.

00:55:18: Aber ich glaube natürlich das Thema Prozesse, das Thema Optimierungen was aus politischer Sicht ermöglicht muss passieren.

00:55:25: Das heißt der Anreiz muss einfach da sein dass man den Leuten die Digitalisierung schützt und einfach hilft weil das Pausal ist auch nicht mehr so da und jungen Leute wollen ja die Aussage okay ich bin vielleicht ein anderes Leben haben.

00:55:35: also wir sind jetzt ob Luckey oder ich oder Walter ja auch sag mal Sascha ist mitgelaufen.

00:55:40: du bist froh mit gelaufen Ich bin mit gelauffen.

00:55:43: Wir löften heute noch mit dieses Thema Herr Henry, aber warum?

00:55:49: Weil er es gelernt hat.

00:55:50: Mitzulaufen... Das ist einfach so.

00:55:52: Wir alle sind

00:55:53: jetzt neun?

00:55:54: Henry wird jetzt neunein, das war interessant.

00:55:57: Das war Pfingsten und seine Schwester war nicht da.

00:56:01: Und Korn war unten und hätte alleine oben sein müssen.

00:56:04: Ich kann doch hier unten bleiben.

00:56:06: Was willst du denn machen?

00:56:07: Natürlich empfangen die Gäste.

00:56:09: Kannst du gerne machen?

00:56:11: Kennst du die Tischnummern in den Händen?

00:56:12: Nein!

00:56:12: Haben wir eben die Tischnommern erklärt beim zweiten Mal, da die Orle im Griff gehabt.

00:56:17: Ja aber es ist ja wie gesagt das Thema.

00:56:19: jetzt nimmst du mal ein junges Pärchen her mit Reißig, die vielleicht noch Kinderwünsche haben, die dem entsprechend vielleicht nicht so Branche kommen?

00:56:25: Wie viel Egen gehen denn dann auseinander in sowas in der jetzigen Zeit?

00:56:28: also bis der Ton entscheidet... funktioniert nicht immer.

00:56:31: Und ich glaube deshalb ist das Thema so, dass die Politik einfach sagt okay wir müssen so wie wir früher sagen mal ein Ligerwohnungen subventioniert haben oder unterstützt haben, da sehen wir einen KfW schieß mich tot sondern geht es einfach darum, dass wir sagen okay man muss dieses Stadtthema haben.

00:56:43: aber und deshalb meine ich auch Digitalisierung und Prozessoptimierungen wir dürfen noch nicht mehr in Schönheitsstauben Sondern wieder der Mindestlohn wird steigend Es wird alles teurer und deshalb geht's auch darum dass sie auch gut beraten werden In der Selbstfindigkeit drin weil es einfach niemals so läuft wie früher.

00:56:56: Das ist kein Geheimnis Und ich glaube, das wird es wichtig sein.

00:56:58: Das muss die Politik einfach machen.

00:56:59: Also kurz zusammenfassen.

00:57:00: Ich würde irgendwie nicht nur mit einem Brei rumreden und sagen okay wir müssen einfach entweder ein Zufensionspaket aufbauen, dass es wirklich geschützt ist oder zurückbezahlt werden sollte.

00:57:07: Es soll ja nicht so laufen wie bei Corona sondern dass junge Leute unterstützen, dass man einen Digitalisierungsangebot gibt und auch das Thema Wirtschaftlichkeit beibringt.

00:57:14: Wenn nur Kochen an den Reich nicht mehr, glaube ich heute sagen ländlichen Bereich um wirklich zu überleben.

00:57:19: Wir haben wirklich zwei Beispiele ohne Namen zu denen von Freunden die einfach nicht jetzt auch die Miete nicht bezahlen konnten für ein Betrieb, die dann rausgeschmissen worden sind einer der sich von seiner Frau getrennt hat weil sie eng aufeinander gesessen sind als junges Paar.

00:57:29: und es tut einen schönen Weg wenn in der Region wieder zwei Restaurants dem Bach runtergehen wegen persönlichen Sachen und wirtschaftlichen Sachen.

00:57:36: Und ich glaub da scheidet's!

00:57:36: Nicht am kochen!

00:57:37: Wir kommen alle.

00:57:38: Nur ich glaube die Wirtschaftlichkeit

00:57:40: Das stimmt Wirtschaftlichkeit aber dennoch... Das ist ja auch die Aufgabe, finde ich von einem jeden selbst.

00:57:46: Er sich selbstständig macht vielleicht zu hinterfragen bin ich in der Lage dazu.

00:57:49: und wobei bei Gastronomie ist immer so die Komplexität wird manchen erst bewusst wenn sie es tatsächlich machen.

00:57:55: und da kommt aber auch das Thema Aufklärung.

00:57:57: und Luckey auch bei dir du bist wirklich weit draußen nicht durfte ja schon da sein.

00:58:02: was kann man oder was könnten wir wenn wir bei wünscht ihr etwas wären vielleicht auch von der Politik von den Voraussetzungen was was wären die Wünsche?

00:58:11: Also, er wird scheuern natürlich.

00:58:14: Das haben wir ja durch Corona teilweise ganz gut hinbekommen und man hat mal auch mal gesehen das es Spaß macht.

00:58:21: Letztendlich ist es echt schwierig.

00:58:25: aber es gibt auch so positive Beispiele.

00:58:27: ich mag mal eins nennen.

00:58:28: Es ist der Michael Ammon.

00:58:30: Er hat jetzt auch ein Restaurant Sternen und der hat einen Landgashof übernommen.

00:58:36: den hätte ich nicht mehr geschenkt gewollt.

00:58:39: also Da hab ich mir beim Vorbeifahren schon immer gedacht, wann reißen die Bude jetzt mal jemand ab?

00:58:45: Und der hat das übernommen.

00:58:46: Dann hab ich gedacht, er hat den kompletten Dach schalten und einen komplette Vogel... ...und hat dann angefangen Pö Apö.

00:58:51: also ist auch bei den Choristratörs Michael Armon ein ganz tolles Konzept.

00:58:56: Er hat diesen alten Blankasthof, der wirklich in einem nicht schönen Region ist.

00:59:01: Das hört sich

00:59:02: so

00:59:03: an!

00:59:03: übernommen und hat da Peu a Peu angefangen.

00:59:05: Und er hat auch zweigleisig am Anfang noch ein Schnitzel gemacht, und dann schon ein kleines Dreigangmenü wo schon mal ein Hummer dabei war oder einen Jakobsmuscheln.

00:59:12: Und ist total erfolgreich geworden!

00:59:14: Ich glaube dass immer die Motivation sehr wichtig ist und wie das Simon schon gesagt hat oder auch der Walter, dass der Partner mitzieht.

00:59:23: Dass der Partner genauso mit dabei ist.

00:59:28: Ich meine, ich hatte vorher auch eine Freundin.

00:59:30: die hat dann immer gesagt, jetzt musst du Samstag schon wieder arbeiten.

00:59:32: Jetzt musst du Sonntag schon wiederarbeiten.

00:59:34: Sag ja, ich bin Koch.

00:59:35: Da muss ich samstags Sonntage arbeiten und da ist eigentlich diesen Nein to Five Job oder Freitagnachmittag dann verabendastig trifft gerade ein bisschen ab.

00:59:45: aber das ist eigentlich wichtig was ich mir erwarten und wünschen würde und ich will es auch nicht zu lange reden.

00:59:52: Aber wir haben einzig Verstanden glaube ich in der Gastronomie als dieser Lockdown war.

00:59:57: Das war ja mit diesem Scheiß, wenn man es so sagen kann.

01:00:01: Und mir ist dann aufgefallen ... Ich hab eine neue Maschinenhalle und einen Metzgerei gebaut in der Zeit.

01:00:09: Hinterher ist alles teuer geworden wie du vorhin schon gesagt hast weiter.

01:00:13: Was kostet ein Elektriker heute?

01:00:14: Achtzig Euro Stundenlohn.

01:00:16: Alles ist teuriger geworden die Dachlatten, die Ziegel.

01:00:19: Alles kostet auf einmal viel, viel mehr.

01:00:21: Bloß wir in der Gastronomie haben's irgendwie nicht verstanden also bei uns auch ganz viele Landgasthöfe, wir haben es nicht verstanden die Preise auch anzuziehen.

01:00:30: Und das heißt ja ganz oft und ich kenne es noch von früher.

01:00:34: mein Vater der hat immer gesagt Es gibt drei Faktoren da musst du orientieren ein Schnützel, ein Schweinsbrunn und Bier.

01:00:44: Da muss immer der Künstigste sein Das Filet stecken bei der Geistkarte auf dann schon vierzig D-Mark kosten aber den Schnützeln muss unter zehn Mark bleiben weil das ist der Elikator an dem er bemessen wurde.

01:00:55: und letztendlich haben wir das nicht geschafft, da auch mitzuziehen.

01:01:04: Also aus dem Lockdown genauso selbstbewusst als zu kommen wie zum Beispiel in der Industrie oder im Handwerk.

01:01:10: Ich glaube schon hier unter dass Selbstbewusstsein da ist die Bereitschaft ich glaube das gesellschaftliches Ding.

01:01:15: Ich habe gestern einen schönen Spruch gehört es geht gar nicht nur daran einzelne Menschen zu coachen, sondern man müsste das System mal coaching.

01:01:25: Und jetzt kann man glaube ich auf vieles übertragen im Sinne von das Coaching rund um das Wissen in der Gastronomie.

01:01:32: und was das eigentlich bedeutet und wie was eigentlich passieren muss, um das hier oft genannte Schnitzel auf den Teller zu bekommen ist in der Bevölkerung ja noch nicht wirklich so angekommen.

01:01:42: Das wird immer noch oft belächelt.

01:01:44: deswegen es wirklich sämtliche Medien sind finde Eine realistische und ehrliche, damit meine ich auch im positiven Sinne.

01:01:54: Ehrliche Aufzeichnung mal zu machen oder darzustellen was Gastronomie eigentlich bedeutet.

01:01:58: Und dass wir wichtig gesellschaftlich sind.

01:02:00: und der soziale Schmierstoff das kommt immer mehr rein.

01:02:03: aber ich habe selber mal hören dürfen von dem Stadtkammerer Herr Soenius in Köln.

01:02:09: wissen Sie Frau Schwahn wenn sie das nicht schaffen schafft ihr Nachfolger.

01:02:13: Allgemeinwohl geht übers Einzelwohl, weil da wurde was gebaut.

01:02:16: Das hat sich so eingebrannt bei mir.

01:02:18: das ist dieses Denken wenn sie es nicht schaffen schafft ihr Nachfolger und dass diese Kleinteiligkeit der Branche und so ist es eben heute nicht mehr.

01:02:25: und deshalb wir müssen ja anreizen uns immer noch dafür zu entscheiden Gastronomie zumal zur schönste der Welt.

01:02:32: Und

01:02:32: du Matthias Warsteljenige der mir gesagt hat Was wäre denn wenn wir es unter Schutz stellen?

01:02:36: Wenn wir es einfach irgendwo schützenswert machen.

01:02:40: Ich wollte mit der Tür ins Haus fallen, weil wir sitzen in einem Haus, wo es interessant ist, mal mit der IAC zu sprechen.

01:02:49: Wir müssen aus dem Lockdown nicht nur mit den Preisen anders rausgehen oder mit der Verkaufbarkeit unserer Dienstleistung, sondern auch mit der Lobbyarbeit aufholen.

01:02:59: Wir haben eins ganz stark als Gastronom verbraten bekommen, sag ich mal ... Egal ob Landgasthof oder Loft Hotel, wir haben keine Lobby.

01:03:11: Das ist unsere eigene Haus- gemachte Problematik, weil wir alle Einzelseeräuber waren auf der Wilden See und jeder hat sich gegenseitig eine Kugel im Buch geschossen und gesagt, sie können da hingehen aber den würde ich nicht empfehlen

01:03:24: usw.,

01:03:24: also dieses Netzwerk was du hier sitzen hast das ist ja in den letzten zwanzig Jahren erst entstanden.

01:03:29: davor hat man sich gegensatzliche Augen ausgepickt wie die Kränen Und wir dürfen jetzt nicht ins Jammern kommen, dass wir sagen, oh Gott!

01:03:36: Wir sind alle verlassen.

01:03:38: Wir haben uns selbst

01:03:39: verlassen.".

01:03:40: Jetzt geht es langsam los.

01:03:41: Frauen sind wichtig.

01:03:42: Jetzt geht's los.

01:03:43: Teamwork ist wichtig.

01:03:45: Mitarbeiter haben alle Schwierigkeiten, welche zu bekommen.

01:03:49: Ich finde übergeordnet, dass das Arbeiten gerade langweilig oder unsinnig geworden ist in dieser jetzigen Generationskonfliktsituation unter diesen vier Wirtshausbrauferden.

01:04:07: Was Arbeitsniveau angeht, ich meine wir ackern ja für drei jeder.

01:04:12: Das kann nicht auf dem Jugendlichen...

01:04:14: Aber ihr tut es mit Freude!

01:04:15: Ich glaube, das Wichtige ist zu sagen, ihr müsst Spaß haben.

01:04:18: Wir müssen wirklich

01:04:18: mal Netto für Netto grade nehmen!

01:04:19: Das interessiert keinen Jugendlichen.

01:04:21: gerade wenn er achtzehn Stunden arbeiten sollte was wir früher spielen gemacht haben die würden sofort wegrennen die würde noch nicht mehr die Schürze umbinden die wird sofort weggehen.

01:04:30: Sagen hast du ein Vogel ich möchte gar nicht über den Weg... Es

01:04:33: hat aber auch sehr pauschaliert dass zu sagen ich glaube es gibt in der Nachkommende wenn ich da kurz eintragen darf Generationen durchaus junge Menschen die haben richtig Bock

01:04:42: Ja aber wir reden ja nicht von der Menge der Stunden Sondern wir regen von der Grundmotivation.

01:04:47: Das ist okay, das kann jeder mitbringen aber es wird nicht mehr so gearbeitet.

01:04:50: Es ist einfach tabu, das ist vorbei.

01:04:52: Ist auch in Ordnung.

01:04:53: ich würde sagen Wir haben einfach auf eine sehr einfache billigen Niveau viel zu viel gearbeitet für lange lange Zeit und das hat uns jetzt auch als eine Art Bummerang Effekt.

01:05:02: Die gucken ja uns an und zeigen uns ein Vogel.

01:05:04: Warum hast du es gemacht?

01:05:05: Du hast kaputte Bandscheibe, gute Knie... Du kannst nicht mehr richtig gerade ausgucken was los mit dir!

01:05:10: Also wenn wir wirklich die nächste Generation anstecken wollen und motivieren wollen dann brauchen wir Subventionen.

01:05:16: Dann brauchen wir von oberster Stelle Subventione und ich rede jetzt mal nicht nur von der IAK hier in Central Europa Sondern ich rede davon, dass unsere Nachbarn auch wenn sie ihn vielleicht wirtschaftlich manchmal schlechter geht.

01:05:29: Also ich glaube nicht das Frankreich ein besseres Proto-Sozialprodukt hat.

01:05:34: Ich glaube nicht, dass Portugal gerade bessere Tourismus Situationen haben.

01:05:37: Ich glaube auch, dass Italiener trotz Pizza und Pasta wirklich krenkeln in ihrer touristischen Strukturen.

01:05:44: Wir haben alle unsere Konflikte in den Nachbarschaften.

01:05:47: Nur was Einzige, was sie uns voraus sind.

01:05:49: Sie haben wirkliche Domänen!

01:05:52: Sie haben geschützte Naturreservate... ...sie haben Begrifflichkeiten die über den Schwarzwald schenken rausgehen.

01:06:00: Wie viele Begriffe in Lebensmittelgrundverordnungen haben wir in Deutschland?

01:06:04: Es ist eine Frechheit.

01:06:06: es gibt in kaum einer Region geschütze Begriff wo jemand vor Gericht gewinnen kann.

01:06:10: Wo sagen kann Leute, ihr seid hier in Schleswig-Holstein.

01:06:13: Hier gibt es einen Hofkäse.

01:06:14: der wird so und so gemacht seit zweitandfünfzig Jahren.

01:06:17: wenn du meinst du musst den Hof Käse bei all die raushauen mit meinem Stempel aber doppelt so billig unter scheiß Milch dann darf ich dich verklagen oder darf dich aus dem Rennen nehmen.

01:06:27: das schafft keiner.

01:06:28: wir haben die Lobby dafür nicht Und ich meine mal, jetzt mache den Bogen sehr groß.

01:06:33: Aber die Thematik bei den Landkasthilfen und kleinen Gastronomen und jungen Leuten, die teilweise tolle Pärchen sind auch wieder wie früher sich zusammentun und sagen wir beiden schaffen das.

01:06:44: Warum kriegen die da nicht ein Startpaket mit?

01:06:47: Mit der richtigen Information, mit vergünstigten Krediten, mit diesem kleinen Baukasten womit sie auch was schaffen können.

01:06:54: Und nochmal, um die Lanze zu brechen für uns Vier.

01:06:57: Wenn ein Betrieb vielleicht auch übergeordnet ist, sagen wir über zehn Jahre raus, um mal so in der Bodensole anzufangen.

01:07:05: Einen guten Job macht Azubis haben, die über dem Klassenzuschnitt von zwei Jahren sind, die vielleicht auch Abiturienten und Hauptschüler versorgen.

01:07:15: Die vielleicht auch in der Region mal was über den Dorfplatz raus für Charity machen die sich auch gemeinnützig engagieren.

01:07:24: Warum dürfen sie denn nicht auch mal Siegel bekommen außerhalb des Michelin und dem Gummio?

01:07:29: Dass ein gesellschaftliches Siegel damit

01:07:32: auch werben kann, weil das sind befehlsgewaltige Formulare, die man heutzutage aus Social Media ähnlich mit in seine Webseite, in seinen Portfolio einbauen können.

01:07:45: Und das sorgt dafür, dass Leute aufmerksam werden.

01:07:48: Ich finde, dass Gastronomen oder wie wir gerne jetzt sagen auch bei Chefs in Town Gastronauten.

01:07:53: Wir sind ja irgendwie viel unterwegs!

01:07:54: Wir sind telegenetypen und verkaufen uns gut.

01:07:58: Aber was wirklich jeder Einzelne für die Region, für seine Familie, für seinen Freunde tut... Das sind richtig große Geschichten dran.

01:08:05: oder redet keiner drüber?

01:08:06: Und das find ich schwierig.

01:08:08: also die IHK nochmal eine Motivation vielleicht auch mal eine Serie rauszubringen

01:08:15: von

01:08:15: den Helden Und dann vielleicht auch mal noch in ein Wettesystem reinzukommen, wenn sie zehn Jahre, fünfzehn Jahre, fünftien Jahre,fünfundsebzig Jahre so eine verdammten Mamutjob machen.

01:08:30: Dann gibt es auch mal Geld zurück!

01:08:32: Weil das würde heutzutage junge Leute sofort anzünden will ich auch.

01:08:36: Ich will auch in fünfzehnt Jahren die Medaille und nochmal zwanzigtausend Euro mir neuen Kormektomaten kaufen

01:08:41: können.

01:08:42: ist

01:08:43: Kleinholz, hat mit der Großindustrie nichts zu tun.

01:08:46: Aber sind Motivationsschritte, die fehlen uns komplett?

01:08:49: Ja... Es ist interessant ... Der Duke kennt ihr ja auch alle, hat gestern gesagt es wäre schön wenn wir anders besteuert werden würden als Unternehmen, die nur mit Robotern arbeiten und irgendwelche Techniken haben.

01:09:01: Wir arbeiten mit Menschen und wir beschäftigen Menschen Und ich glaube Die Chance für unsere Branche war selten so groß wie heute Denn viele andere Jobs werden wegdigitalisiert.

01:09:11: Unsere kannst du nicht wegdigitalisieren.

01:09:13: Du kannst dir unterstützen durch Digitalisierung, aber ich finde nicht ... Ich glaube nicht, dass wir alles weckt und mit Chess in Towns?

01:09:20: Weil ich beim Social Media da auch mal was mache, mit einem neuen Hashtag.

01:09:25: Den habe ich bei fast jedem Post mit dazu gesetzt.

01:09:28: Es ist immer ganz interessant erst nach einigen Algorithmen das auswerten zu können.

01:09:32: Aber der Hashtags war KI-frei!

01:09:36: Und KI frei hat mehr ... Ich sage mal Gruppierung und Traffic gemacht wie Lecker oder pure Taste.

01:09:46: Dieses Thema bei der jungen, neuen Generation KI-frei das Detox zu diesem bescheuerten Handy was mittlerweile uns komplett versklavt ist ein Riesentrennt.

01:09:58: und nochmal zu einer Eingangstfrage mit den Landgasthöfen.

01:10:01: ich glaube dass dieses Raus aufs Land uns anfangen schalten.

01:10:09: Ich bin total bei dir.

01:10:11: Wir müssen bald schließen, aber ... Der Simon sitzt hier gerade auf.

01:10:15: Und ich finde es spannend, wenn da eine Diskussion rauskommt.

01:10:17: Ich finde das aber nicht gut.

01:10:19: Wir müssen dieses KI und dieses Thema ... Wir müssen das denken!

01:10:23: Warum geht's in den Branche wieder?

01:10:24: Automie bräuchst du schlecht?

01:10:25: Weil sie einfach refetten Jahre verpennt haben die Prozesse zu optimieren hat.

01:10:29: Ich schreib grad jeden Abend überglaubt meine eigenen Software.

01:10:31: Eigentlich war ein Wirtschaftssystem geschrieben.

01:10:32: Es war einmal nach Feierabend um dementsprechende Wirtschaftlichkeit und Menschlichkeit in Einklang zu kriegen weil wir können nichts sagen.

01:10:37: Wir haben acht Köchin der Küche drinne, zumindest Lungen geht hoch

01:10:39: usw.,

01:10:40: wir müssen prozessorientierte arbeiten Wir müssen Software schreiben, wir müssen Prozessoptimierungen machen.

01:10:45: Das wird auf manchen Menschen ein Schönheitsstorben.

01:10:46: Und dass es uns sich zugeht wie in der Industrie und deshalb finde ich der Faktor Mensch ist sehr wichtig!

01:10:51: Die wenigen Menschen die wir noch haben, die müssen wir schützen, aber es geht nur über Prozesse, über KI und über Cloud.

01:10:55: Es gibt

01:10:55: ja auch im

01:10:56: Einklang... Aber es gibt viele Jobs.

01:10:57: Natürlich!

01:10:57: Aber es sind viele Jobs, die den weggehen bei uns.

01:11:00: Ich finde manchmal ein bisschen noch zu traumhaft unsere Beräusche.

01:11:03: Wie gesagt, das müssen wir aufpassen.

01:11:05: Wir wissen alle auf dem Land und das habe ich ja auch bei uns so.

01:11:07: Ich zahle fürs Kilo Pommes halt drei Euro, jetzt habe ich eine Schweinerüge um fünfzehn Euro im Einkauf.

01:11:14: Ich

01:11:16: glaube, da seid ihr euch hier ein.

01:11:17: Es geht mehr darum zu sagen ... die Auszeit für den Gast immer noch digital frei hinbekommen.

01:11:25: Der Mensch muss der Gast da nicht von bei gehen, aber der Beckenhunterricht muss so

01:11:28: sein... Dass

01:11:29: es sich das passiert wie bei VW und Porsche und

01:11:31: Co.,

01:11:31: dass die Stellen eingeschritten werden weil sie vergessen haben irgendwann den Flaschen halt so groß zu machen und jetzt nicht mehr einfangen können.

01:11:37: Die sind ja hausgemachte Probleme gewesen und deshalb dürfen wir das jetzt nicht verpennen.

01:11:41: Da hab ich meistens Angst davor.

01:11:42: Ja, die Chinesen habe ich jetzt gehört fahren zu uns ins Museum wenn Sie nach Deutschland kommen.

01:11:46: Das ist ja auch eine ganz schöne Betitelung für unser Land.

01:11:49: Womit das Problem beschrieben ist, was du gerade sagst?

01:11:53: Wir müssen leider zum Ende kommen... Nein, überhaupt nicht so!

01:11:55: Ich finde es sehr spannend hätten wir viel eher draufkommen sollen.

01:11:58: Trotzdem haben wir Menschen bei uns in der Branche.

01:12:01: und um vielleicht ganz kurz zu Chefs in Town zu kommen.

01:12:04: Was wir mit Chefs In Town versuchen ... die Gastronomen zusammenzubringen, mit den Gästen und den Menschen.

01:12:11: Und Matthias sagt es gerade auch das Netzwerken hinzubekommen.

01:12:15: Das Walter auch generationsübergreifend dass wir alle miteinander mehr sprechen und mehr eine Einheit sind und diesen Kampf ich bin besser als du überwinden.

01:12:25: im Sinne von was kann ich von dir lernen?

01:12:27: Was kannst Du von mir lernen und was können wir mitnehmen?

01:12:31: Wir von Chefs & Town haben das große Anliegen, dass wir mit all euren Interessen und dem was ihr hier mit herbringt auch ganz viel wieder mitnehmt.

01:12:38: Und einfach diese Zeit die ich an Düsseldorf habe gemeinsam genießt und auch für den ländlichen Raum vielleicht etwas mitnehmen aber auch etwas zu uns bringt.

01:12:48: Und deshalb bin ich sehr sicher wir treffen uns hier wieder.

01:12:50: Ich würde euch jetzt schon einladen wollen zum nächsten Jahr was bis dahin passiert ist Dass wir vielleicht weiter darüber sprechen Auch über das Thema Digitalisierung

01:13:00: Ja, K-Preis dann aber

01:13:01: auch.

01:13:01: Mit dem IHK-Reis werden wir hier mal mit der Geschäftsführung sprechen, ob wir da vielleicht sogar irgendwas hinbekommen.

01:13:07: Ich glaube das ist sehr wertvoll.

01:13:08: Wir sind in Düsseldorf E-Voreiter damit und können stolz darauf sein.

01:13:11: Wir haben eine große Unterstützung der gesamten Stadt inklusive des Oberbürgermeisters die alle sagen wie wichtig die Gastronomie ist für die Hotellerie, den Handel also für die gesamte Stadt als attraktiver Tourismusort aber auch Lebensort und Ansiedlung für Industrie weil das ja wichtig auch für die Mitarbeiter ist.

01:13:30: bin ich und wo arbeite ich.

01:13:32: Und da haben wir im ländlichen Raum hier viel, Haus Stemberg und andere.

01:13:35: Wir haben auch in der Düsseldorfer Innenstadt sehr viel denn wir haben hier fast jedes Land durch gastronomische Highlights vertreten.

01:13:42: das ist wirklich toll!

01:13:45: Ich würde mich freuen wenn wir dann anschließen können beim nächsten Mal so.

01:13:48: was hat sich in einer jungen Generation getan?

01:13:50: Was können wir tun?

01:13:51: dass sie sich dafür interessieren und sich auch niederlassen und sich nicht scheuen vielleicht für zwanzig Jahre einen Krediteinzug gehen weil Sie wissen ich tue jetzt was womit ich den für meinen gekauftes Haus auch abbezahlen kann.

01:14:02: Deswegen ich bedanke mich ganz, ganz doll bei euch dass ihr euch die Zeit genommen habt das wir darüber gesprochen haben.

01:14:07: es gibt noch viel mehr zu besprechen und ich würde euch gerne die Zusage abnehmen dass ihr nächstes Jahr wieder kommt und wir darüber sprechen.

01:14:13: vielen vielen Dank.